Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

IX 
als klares Fett an den Fingern hinterläßt. Aus eigener Er 
fahrung weiß ich, daß die Faßbutter Ostfrieslands, Holsteins, 
Bremens und aus einigen Gegenden des Lippe-Flußes. an dessen 
Ufern meistens prachtvolle Wiesen sind, ganz, ausgezeichnet ist. 
Selbstredend muß mau auch hier mit Vorsicht kaufen, es giebt 
ja überall schlechte gefälschte Butter; hat man aber erst einen 
reellen Lieferanten gefunden, und das wird nicht schwer halten, 
so kann man sich auf diesen schon einigermaßen verlassen. Ich 
habe seit langen Jahren meine Butter immer aus derselben 
Quelle bezogen und ist es mir nur einmal passirt, daß ich ein 
Faß nicht convenirender Butter zurückschicken mußte. Man 
muß, wo man eben nicht selbst prüfen kann, stets nur unter 
der Bedingung kaufen, daß man nicht gut zusagende Butter 
wieder zurücksenden kann. Sowie die also sorgfältig geprüfte 
und gekaufte Butter im Hause angelangt ist, muß sie aus dem 
Fasse gestürzt uud in möglichst großen Portionen in reichlich 
Brunnenwasser zwei bis dreimal ausgewaschen werden. Daun 
wird sie von Neuem gesalzen und eine Stunde lang fortgestellt, 
wonach sie dann nochmals ausgewaschen, abgetrocknet und in 
steinerne, sehr saubere Töpfe, welche mit frischem Wasser um 
gespült wurden, fest eingeknetet wird. 
Eine zweite Art, die Butter vorzüglich zu erhalten, ist fol 
gende: In 4 Pfund auf obige Weise ausgeknetete Butter ver 
arbeitet man 125 Gr. gesiebten Zucker, 30 Gr. pulverisirten 
Salpeter und 60 Gr. feines Salz; rollt sie danach aus, trocknet 
sie ab, schlägt die Butter 2—3mal zusammen und knetet sie dann 
gleich in mit Wasser umgespülte Steintöpfe dicht und sehr fest ein. 
In einer guten Speisekammer oder im trocknen luftigen Keller, 
wo sich keine dumpfe Luft entwickeln kann, hält sich die also 
vorbereitete Butter Monate lang gut. Das Durchkneten der- 
Butter im Wasser, wenn sie bereits gesalzen ist, macht dieselbe 
geschmeidiger und besser. 
Auf jeden Topf voll Butter gieße man einen Strohhalm 
dick-gute Schmelzbutter, streue, wenn diese geronnen ist, ein wenig 
Salz darüber und binde die Töpfe mit Papier fest zu. Wer 
es nicht liebt, oder die Butter nicht faßweise kaufen kann, der 
sehe sich im Sommer, am besten im Mai und Juni und in den 
Herbstmonaten September und October nach guter Butter um, 
behandele sie eben so wie die Faßbutter und knete sie in klei 
nere Töpfe ein. Der Topf darf dann aber nicht größer 
sein, als nothwendig ist um die zur selben Zeit gekaufte gleiche 
Buttersorte darin unterzubringen. Auch solche Butter, wenn man 
eben von vorn herein gute gekauft hat, hält sich sehr lange.