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diesen Compot nimmt man Borsdorfer Aepfel von möglichst gleicher 
Größe, putzt sie ab und schält sie dann recht rund, schneidet sie 
danach in der Mitte durch und nimmt das Kernhaus heraus. Nun 
stellt man die Schalen und Kerngehäuse mit Wasser bedeckt auf das 
Feuer und läßt sie langsam und lange kochen, während man die 
Aepfel in einer anderen Casserole in knappen Wasser mit Zucker 
und Citronenschale gar kocht. Sie müssen so weich sein, daß man 
sie mit einem Strohhalm durchstechen kann, dürfen aber nicht aus 
einander fallen, dann nimmt man sie einzeln aus der Sauce und 
läßt sie zugedeckt kalt stehen. Nun gießt man die Brühe der Schalen 
und Kerngehäuse durch ein Sieb zu der Sauce, worin die Aepfel 
gekocht hatten, gibt noch etwas Zucker dazu und läßt sie so lange 
kochen, bis ein Tropfen davon auf eine Tasse getropft, rund stehen 
bleibt und erkaltet zu Gelee wird. Von dieser Sauce gießt man 
etwas in eine Glasschüssel, legt eine Schicht Aepfel darin und läßt sie 
erkalten und dadurch die Sauce zu Gelee werden; nach dem gibt man 
wieder von der bereits abgekühlten Sauce darüber, legt abermals eine 
Lage gekochter Aepfel hinein und läßt sie erkalten. So fährt man 
fort bis alle Aepfel in die Schüssel eingelegt sind und von der 
Sauce wo möglich noch etwas übrig geblieben ist, welche man er 
kaltet in feine Scheiben schneidet und die Aepfel damit belegt. Man 
kann dies Alles auch statt in eine Glasschüssel in eine Form füllen 
und erkaltet auf eine Schüssel stürzen; in jedem Falle belegt man 
dies Compot mit Stückchen von rothem Fruchtgelee. Wenn man 
die Aepfel nicht mit der eingekochten Sauce in die Schüssel legen 
will, so arrangirt man sie allein in derselben, läßt die Sauce steif 
werden und verwendet sie dann als reiche Garnitur für die Aepfel. 
Alle Aepfel zu den verschiedenen Compotes müssen, damit sie nicht roth 
werden, gleich nach dem Schälen in kaltes Wasser geworfen werden. 
Ingredienzien: 1 Liter Borsdorfer Aepfel. 250 Gr. 
Zucker. Die Schale einer Citrone. Wasser. 
638. Compot von Aepfeln mit Citronensaft. 
Auch hierzu nehme man Borsdorfer Aepfel, schäle sie, schneide 
das Kernhaus heraus und reibe dann jede Hälfte mit Citronensaft 
ab, wodurch sie sehr schön weiß bleiben. Dann koche man Zucker, 
Citronensaft und Wasser, lege die Aepfel hinein und koche sie so 
weich, daß sie sich mit einem Strohhalm durchstechen lassen. Man 
darf hierbei immer nur so viel Aepfel in die Sauce legen, als 
nebeneinander Platz haben, muß sie also in verschiedenen Portionen 
kochen; wer viel Aufmerksamkeit darauf verwendet, kann sie alle 
zugleich hineinlegen und muß dann mit einem Holzspeilerchen jedes 
Stückchen, welches weich ist, einzeln herausnehmen. Die Sauce