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wieder über die Kartoffeln aus und läßt sie gar und weich, selbst 
etwas zerkochen; wenn sie mehlig sind, so ist der Kohl auch ohne 
weiteres Bindungsmittel zusammenhängend, er wie die Kartoffeln 
müssen gelbbraun, glänzend saftig aussehen. 
Ingredienzien: 2 mittelgroße Kohlköpfe. Salz. 1 Liter 
Wasser. 12 mittelgroße Kartoffeln. 18 Nlth. Butter. 5 Stückchen 
Zucker. 
363. Forcirter Weißkohl. 
Der Weißkohl wird von den losen Außenblättern befreit, dann 
durchgeschnitten und hiernach auf einem Kohlhobel, in Ermanglung 
dessen mit einem scharfen Messer in sehr lange feine Streifen ge 
schnitten, wobei man stets am oberen Ende des getheilten Kohl 
kopfes das Messer flach einsetzt und nach dem Stiele hin, bis zu 
den dicken Blattrippen schneidend, hinunterfährt. Inzwischen hat 
man Wasser mit Butter kochen lassen, gibt dann den geschnittenen 
Kohl mit Zucker und Salz hinein, und kocht ihn darin weich und 
gar, wonach er mit Mehl, welches mit verjus klar gequirlt ist- 
bündig gemacht wird. Dieser Kohl darf, wenn er angerichtet wird, 
keine Brühe haben, er muß saftig zusammenhängend sein; da er 
beim Kochen sehr zusammenfallend leicht anbrennt, muß er öfters 
gerührt werden, damit er aber dadurch nicht breiig wird, bedient 
man sich dazu einer großen zweizinkigen Gabel. 
Ingredienzien: 3 Suppenteller voll geschnittener Kohl. 125 
Gr. Butter. Salz. 1 Schoppen Wasser. 3 Stückchen Zucker.. 
3 Eßlöffel voll verjus. 2 Eßlöffel voll Mehl. 
364. Weißkohl-Rouladen. 
Nachdem der Weißkohl verlesen ist, wird er in gesalzenem 
Wasser recht weich gekocht, dann zum Abtropfen auf ein Sieb ge 
schüttet, tüchtig ausgedrückt und hiernach gröblich gehackt. Darauf 
macht man mit Hülfe von Zwiebacksbröseln, in welche man die 
Hände taucht und welche man auf das Brett streut, kurze dicke 
Rouladen von dem Kohl, welche man in geschlagenen Eiern und 
Zwiebacksbröseln wendet, und dann in Oel gelbbraun backen läßt. 
Inzwischen hat man Butter und Kohlbrühe mit Mehl und Salz 
gekocht und gießt danach diese Sauce von der Seite her unter die 
angerichteten Rouladen. 
Ingredienzien: 2 Kohlköpfe. 1 Obertasse Zwiebacksbröseln. 
Salz. 2 Eier. 2 Obertassen Oel. 10 Nlth. Butter. 1 große 
Obertasse Kohlwaffer. 1 Löffel voll Mehl.