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253. Spinat. 
Der Spinat ist eines unserer gesundesten und dabei dankbarsten 
Gemüse, er läßt sich in den verschiedensten Arten schmackhaft ver 
wenden und ist auch in den Monaten des Jahres frisch zu haben, 
wo alle andern frischen Gemüse seltener sind. Der Winterspinat 
ist vom November bis März und der Frühlingsspinat vom März 
bis Juli am Besten. Einfach zubereitet ist er für den gewöhnlichen 
Tisch ein vortreffliches und dabei billiges Gemüse, während er, 
luxuriöser zubereitet, eine Zierde jeder feinen Tafel ist. Er muß,, 
um wohlschmeckend zu sein, jung verbraucht werden, wogegen man^ 
wenn er alt geworden ist, seine Stiele noch zu einem guten Gemüse 
verwenden kann. 
Der Spinat wird von den Stielen abgestreift, danach tüchtig 
in oft gewechseltem frischem Wasser gewaschen und dann in ge 
salzenem siedendem Wasser einmal aufgekocht. Hiernach hebt man 
ihn mit einer Schaumkelle aus der Brühe und legt ihn in kaltes 
Wasser, schüttet ihn dann zum Ablaufen auf ein Sieb, drückt ihn 
mit den Händen noch ein wenig aus und wiegt ihn danach recht 
fein. Nun läßt man die Hälfte der Butter in einer Casserole heiß 
werden, gibt den Spinat hinein und läßt ihn unter fortwährendem 
Rühren 5 Minuten dämpfen, wonach man Salz, Zwiebackskrumen 
und die Sahne daran thut, Alles nochmals aufstoßen läßt und 
dann mit der übrigen Butter durchschwenkt. Der fertige Spinat 
muß wie dicker Brei sein und darf keine Sauce haben, er wird 
hügelartig auf einer flachen Schüssel angerichtet, dann mit länglichen 
in Butter gerösteten Semmelcroutons besteckt, und außerdem, be 
sonders wenn man keine andere Beilage serviren will, mit durch- 
getheilten pflaumenweich gekochten Eiern dicht belegt. Wo die Sahne 
fehlt, kann zum Spinat statt Sahne Milch und schlimmsten Falls 
auch Wasser genommen werden. 
Ingredienzien: 5 Liter Spinat. 120 Gr. Butter. 2 Eß 
löffel voll Semmelkrumen. 2 kleine Obertassen voll Sahne. 2 Thee 
löffel voll Salz. Reichlich hartes Wasser zum Abkochen. 2 Milchbrode. 
254. Spinat en Omelettes. 
Wenn der Spinat wie im vorhergehenden Recept bereitet ist, 
backt man, so groß wie die Schüssel ist, worauf er angerichtet 
werden soll, je nach Belieben 3 oder 4 Omelettes, schüttet das 
zuerst Gebackene auf die Schüssel und füllt eine Lage Spinat 
darauf, doch so , daß die äußeren Ränder frei bleiben. Nun legt 
man das zweite Omelette genau passend darüber, dann wieder eine 
Lage Spinat und so fort bis Omelette den Beschluß macht. Hier 
bei muß man sich etwas Spinat reserviren, von diesem macht man