Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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Alle Fische schmecken besser, weny sie frisch aus dem Wasser kommend 
zubereitet werden. Fische werden am besten getötet, indem man ihnen mit 
einem tiefen Schnitt hinter dem Kopfe das Rückenmark durchtrennt. Man 
soll nur lebende Fische kaufen. Fische, die schon längere Zeit tot sind, haben 
weiße Kiemen. Die meisten Fische werden geschuppt. Aale und Rutten 
werden in heißes Wasser getaucht und enthäutet. Beim Ausnehmen muß 
man achten, daß man die, Galle nicht zerdrückt. Galle und Gedärme wirft 
man weg. Von den übrigen Eingeweiden macht man die Fischbeuschel 
suppe. Fische, welche blaugekocht werden, dürfen nicht mit der Hand an 
gefaßt werden. 
Das Schlachten der Fische 
Lebende Fische werden folgendermaßen geschlachtet: 
Man dreht den Fisch in ein Tuch ein, damit man ihn besser halten kann, 
und gibt ihm mit einem Hammer zwischen den Kiemen einen kräftigen 
Schlag auf den Kopf. Mit einem Messer schabt man die Schuppen, vom 
Schwanz angefangen gegen den Kopf hin, ab. Besonders am Bauch muß 
man trachten, alle Schuppen zu entfernen. Vom After bis zu den Kiemen 
wird der Bauch aufgeschlitzt, die Eingeweide werden aus der Bauchhöhle 
entfernt und diese gut ausgewaschen. Eine Stunde vor dem Gebrauch salzt 
man den Fisch ziemlich stark ein. 
Will man Hechte oder Forellen blau kochen, so muß man beim Auf 
machen der Bauchhöhle sehr achtgeben, daß man die den Fisch umgebende 
Schleimhaut nicht verletzt, da man sonst beim Blaukochen die Finger 
abdrücke sieht. Der Kopf, das Herz, der Rogen oder die Milch werden zur 
Fischbeuschelsuppe verwendet. 
Seefische 
Seefische werden meistens gebraten oder auch gebacken. Seefische sollen 
über eine Nacht in Wasser oder Milch gelegt werden. Vor dem Gebrauch 
sollen sie mit Zitronensaft beträufelt werden. 
Seefische können auch als F i s ch g u l a s ch oder in der R a h m s o ß e 
zubereitet werden.