Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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7. Gefüllte gebratene Hendel. 
Werden zubereitet wie gefüllte Tauben Nr. 7. 
8. Eine alte Henne gebeizt. 
Putze die Henne und wasche sie rein aus, lege sie in 
eine Beiz von Essig, Zwiebel, Beizkräutel, Lorbeerblätter 
und Salbei, lasse sie 2 oder 3 Tage in der Beiz stehen, 
dann speile die Henne, spicke sie gut mit Speck, bestreue sie 
mit Salz und gib sie mit der Beize in das Kasserol, lasse 
sie gut dünsten, bis sie schön mürbe wird, nimm sie her¬ 
aus, stecke sie an den Spieß, begieße sie öfter mit Rahm, 
daß sie eine Farbe bekommt, setze eine Beize zum Feuer, 
lasse sie siedend werden, rühre in ein Häferl 2 Löffelvoll 
Mehl mit Rahm schön klar ab, rühre es in die siedende 
Beiz, gib Kapri, klein geschnittene Limonienschalen, das 
Herausgebratene von der Henne und ein wenig Safran 
dazu, lasse es wohl aufsieden, richte die Henne von Limo¬ 
nienschalen geziert in die Schüssel und die Soß in eine Schale. 
9. Kapaun auf Fasanart. 
Putze den Kapaun, lasse aber auf dem Kopfe, welcher 
in Papier eingemacht wird, einige Federn stehen, salze ihn 
und lasse ihn einen halben Tag in einer Beize von Essig, 
Zwiebel und Beizkräutel liegen. Wickle ihn dann in Blätter 
geschnittenen Speck ein und brate ihn an dem Spieß oder 
in einer Pfanne, öfters mit Butter und Limoniensaft be¬ 
gossen, richte ihn auf eine Schüssel, gieße Butter und 
Limoniensaft darüber oder eine kurze Soß von der Beize 
mit Sardellen und Kapri. 
10. Kapaun in Sauerkraut. 
Der geputzte Kapaun wird eingesalzen, in Speck ge-