467 1229. Demi-glace von in Zucker eingemachten Früchten. Diese werden aus ihrem Zuckersäfte herausgenommen und ohne daß sie sich berühren auf einer Schüssel zum Abtrocknen in einen I mäßig geheizten Ofen gestellt, sie dürfen aber dabei keinen harten Rand erhalten, sollen vielmehr nur so weit getrocknet werden, daß kein flüssiger Zuckersaft sie umgibt. Nachdem schneidet man sie fein würflig, mischt sie mit der Schlagsahne nebst dem Puderzucker, füllt dann Alles in eine Büchse und läßt es gefrieren. Zu allen demi- glaces mit Obst, so wie zu jedem mit Obst Gefrorenen, lassen sich die frischen Früchte durch die in Dunst eingekochten, am besten zur Winterzeit ersetzen. Ingredienzien: ^ Pfd. Früchte. ^ Pfd. Zucker. 1 Liter ' dicke süße Sahne. Eingemachte Früchte nnd Gemüse. Das Einmachen der Früchte wie auch Gemüse geschieht wäh ­ rend des Sommers, und zwar stets zu der Zeit, wenn die betref ­ fende Frucht oder das zum Einmachen bestimmte Gemüse, am Besten und Schönsten zu haben ist. Zn den in Zucker eingemachten Früchten nehme man, wenn irgend möglich, nur indischen Zucker, sonst von der besten Sorte Rübenzucker; wo gesiebter Zucker vorgeschrieben ist, stoße und siebe man den Zucker selbst, weil der im Handel zu habende öfters ver ­ fälscht ist, und man die Sachen leicht damit verderben kann. Wenn Früchte in Zuckersyrup eingemacht werden, tnuß der Zucker bis zu einem gewissen Grade eingekocht sein, welcher Grad in jedem Re ­ cepte bemerkt ist, und da das Erhalten dieser Früchte von dem richtigen Einkochen des Zuckers abhängig ist, so werde ich später im Folgenden beschreiben, wie der Zucker geklärt, und in 6 Grade ein ­ gekocht wird, und woran man die Grade erkennt. Alles sonst Nothwendige, wie z. B. das richtige Zubinden der Gläser, das Verkorken und Verpichen der Flaschen, das Ausschwe ­ feln Beider ist in den allgemeinen Vorbereitungen genau beschrieben. Hier sei nur gesagt, daß, wenn ein Glas mit Früchten und ihrer Sauce, oder mit Obstgelee, Marmelade und dergl. gefüllt und er ­ kaltet ist, man ein genau passendes rundes Postpapier, welches mit guten! Rhum reichlich getränkt ist, darüber legt, und danach das Glas vorschriftsmäßig zubindet.