24
84. Schotensuppe mit Spargel.
Die Schotenkerne werden gar und weich in ungesalzenem
Wasser gekocht, dann durch ein Sieb gestrichen und die gewonnene
Brühe wieder auf das Feuer gestellt. So wie dieselbe dann kocht,
gibt man Zwiebeln, Lattich, Sellerie und Spargel, den Letzteren
gebrochen und die Ersteren in kleine Filets geschnitten, hinein, legt noch
ein Stück Butter dazu und läßt dies Alles gar kochen. Inzwischen
kocht man Sahne, bindet diese mit Mehl und gibt sie kurz vor
dem Anrichten an die Suppe. Wenn man diese Suppe mit Spinat
matten färbt, erhält sie neben ihrem vorzüglichen Geschmack eine
hübsche grüne Farbe.
Ingredienzien.
3 / 4 Liter Schoten. 3 Liter Wasser. 4 Zwiebeln. 1 Lattich
kopf. V« Sellerieknollen. Vo Liter Spargeln. 1 L Schoppen Sahne.
1 Löffel Mehl. 100 Gr. Butter.
85. Schotensuppe mit Klößchen.
Die ausgepflückten Schoten werden 15 Minuten auf schwachem
Feuer in Butter gedämpft, wobei man in den letzten 5 Minuten
Mehl darüber streut und dieses mit durchschwitzen läßt, dann gießt,
man, während man die Schoten rührt, nach und nach das siedende
Wasser dazu, gibt Zucker und Salz hinein und läßt sie vollends
gar kochen. Sie werden dann mit Schwamm- oder Griesklößchen
darin angerichtet. Diese bereitet man nach Nr. 424 n. 428, kocht sie in
gesalzenem Wasser gar, und wenn die Suppe schon in der Terrine
ist, nimmt man die Klößchen mit einem Schaumlöffel aus dem
kochenden Wasser und legt sie in die Suppe.
Ingredienzien.
1 Liter Schoten. 80 Gr. Butter. 1 gehäufter Löffel voll
Mehl. 2 Liter Wasser. 1 Theelöffel Zucker. Salz. Petersilie.
86. Suppe von alten Schoten.
Alt gewordene grüne Erbsen werden in weichem Wasser mit
etwas Butter gar gekocht und dann durch ein Sieb gerührt. Nun
macht man in Butter eine hellgelbe Mehlschwitze und verrührt diese
mit der durchgeriebenen Schotenbrühe zu einer sämigen Suppe, gibt
Zucker, Salz und Petersilie hinein und läßt sie noch ein paar Mi
nuten kochen. Die Suppe wird über Brodcroutons oder mit kleinen
Mehlklößchen angerichtet.
Ingredienzien.
1 Liter Schoten. 100 Gr. Butter. 1 Löffel Mehl. 2 Liter
Wasser. 2 Stückchen Zucker. Petersilie. Salz.
