Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

504 
vorzuziehen sind, ganz bleiben, dann rasch durch kaltes Wasser ge 
waschen und hierauf in siedendem Wasser über raschem Feuer bis 
dicht vor dem Kochen gebracht. Nun nimmt man sie mit einem 
Sieblöffel rasch aus dem Wasser, breitet sie auf Tüchern ausein 
ander und behandelt sie dann wie die Schoten. 
1323. Morcheln zu trocknen. 
Es geschieht hierbei Alles ebenso wie bei den Champignons, 
auch wird es bei 
1324. Steinpilze zu trocknen 
in derselben Art gemacht. 
Man kann die Pilze auch, nachdem sie gereinigt und in Wasser, 
worin Citronensäure ist, rasch abgewaschen sind, auf starke Faden, so 
daß sie sich nicht berühren, reihen und an der Sonne trocknen. 
Aus demselben Grunde, den ich schon beim Trocknen der Früchte 
auf diese Weise hervorhob, daß sie nämlich an der Sonne von den 
Fliegen und sonstigen Insekten sehr beschmutzt werden, liebe ich auch 
hier das Trocknen in der Luft nicht. Außerdem aber verlangen 
die Pilze sehr viele Sonne und die ist nicht überall zu. der grade 
passenden Zeit zu beschaffen. 
1325. Große Puffbohnen zu trocknen. 
Diese Bohnen müssen noch recht jung ausgebrochen, dann in 
siedendem Wasser ein Mal aufgekocht und hiernach auf Hürden 
getrocknet werden; sind sie schon etwas älter geworden, dann muß 
man, nachdem die Bohnen aufgekocht sind, das darauf befindliche 
Häutchen abziehen. 
1326. Suppenkräuter und Wurzelwerk zu trocknen. 
Hierzu nimmt man zur Zeit wo alle die dazu gehörenden 
Sachen recht frisch und kräftig zu haben sind, von jeder Sorte ein 
beliebiges Quantum,^ damit das Ganze, wenn es gemischt ist, nach 
eigenem Geschmack gut ist. Man nimmt die jungen grünen Sellerie-, 
Petersilien-, Esdragon- und Portulak-Blätter, schneidet sie feinstreifig 
und legt sie in ein feines Sieb, steckt sie dann mit diesem in siedendes 
Wasser und läßt sie einmal aufkochen. Sodann schneidet man auch 
Sellerieknollen in feine Scheibchen und diese wieder in ebenso feine 
Streifchen, von höchstens 2 Centm. Länge; macht nun auch genau 
so feine Filets von Petersilienwurzeln und Mohrrüben, auch von 
Porree soweit derselbe weiß ist, legt alle in ein feines Sieb, stellt 
dies in siedendes Wasser und läßt dasselbe 2 Mal über die Wurzel- 
filets aufkochen. Hiernach wird das Ganze, die aufgekochten Blätt 
chen sowohl, wie auch die Wurzeln auf trocknen Tüchern ausge