Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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die nächstfolgenden Portionen werden ebenso behandelt, und wenn 
dann ein Topf gepreßt voll Bohnen ist, bestreut man diese mit Salz, 
legt ein leinenes Tuch und dann zwei halbrunde, genau auf den 
Topf passende Brettchen, welche in der Mitte zusammentreffen, darauf, 
beschwert das Ganze mit einem großen sauber abgewaschenen Kiesel 
stein, und stellt es so in den trockenen frostfreien Keller. Von Zeit 
zu Zeit muß man die Bohnen nachsehen, sie von der sich darauf 
bildenden weißen Haut reinigen, Bretter, Tuch und Stein in kaltem 
Wasser abwaschen und wieder darauf legen. Dies Nachsehen ist 
aber nur in der ersten Zeit nothwendig, später, wenn man erst von 
den Bohnen gebraucht hat, geschieht das Abnehmen des Rahmes 
und das Abwaschen der Sachen jedes Mal, wenn man Bohnen 
aus dem Topfe genommen hat, man wischt dann auch den Topf 
von innen so weit es geht, mit einem feuchten Tuche aus. Wie 
beim Gebrauche die Bohnen weiter behandelt werden, ist im Re 
zept 348 zu finden. Auf 5 Liter Bohnen rechnet man 3 Hände 
voll Salz, natürlich nimmt man nur junge Bohnen. 
1315. Schoten mit Salz einzumachen. 
Recht frische grüne und junge Schoten werden ausgepflückt, 
mit Salz gemengt und dann in gut gereinigte weithalsige Flaschen 
gefüllt; worauf man dieselben gleich so fest als möglich verkorkt und 
verpicht. Man bewahrt sie in Sand eingepackt, in einem trocknen 
Keller. Wie sie beim Gebrauche gekocht werden, habe ich im Re 
zept 299 bereits genau angegeben. Auf einen Liter ausgepflückte 
Schoten rechnet man knapp ^ Schoppen Salz. 
1316. Brechbohnen in Salz einzumachen. 
Die jungen zarten Brechbohnen werden, nachdem sie abgefasert 
und gebrochen sind, eben so wie die Schneidebohnen in Salz ein 
gemacht. Man kann beide Sorten auch in siedendem Wasser über 
wellen, danach auf Tüchern ausgebreitet ablaufen lassen, sie dann 
mit Salz mischen und in angegebener Weise weiter behandeln. 
1317. Brechspargel in Salz einzumachen. 
Wenn der Spargel geschält und gebrochen ist, wird er grade 
so wie die Schoten mit Salz gemischt und auch ferner so behandelt. 
1318. Sauerkohl. 
Große und namentlich fette Weißkohlköpfe werden von den 
schlechten Außenblättern befreit, in zwei Hälften geschnitten, und 
dann, nachdem man die dicken Blattrippen heraus geschnitten hat, 
auf einem Kohlhobel fein und langstreifig gehobelt. Hiernach mengt 
man ihn Portionsweise mit sehr wenig Salz, nicht einmal so viel,