Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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1276. Aepfel-Marmelade. 
Gute weinsäuerliche Aepfel werden geschält, in Viertel geschnitten, 
vom Kerngehäuse und Blume befreit und dann in kaltes Wasser ge 
worfen, wonach man sie zum Abtropfen auf ein Sieb schüttet. Dann 
thut man die Aepfel in eine Casserole, stellt sie auf nicht zu großes 
Feuer und läßt sie unter beständigem Rühren ganz weich und zu 
Mus kochen, dieses streicht man danach durch ein Sieb und bringt 
es wieder auf das Feuer, um es mit gesiebtem Zucker und Citronen- 
schale, ebenso bei beständigem Rühren weiter zu kochen, bis die 
Marmelade gut ist. Dies erprobt man am besten dadurch, wenn 
man etwas davon zwischen 2 Finger drückt und diese dann lang 
sam aus einander zieht; bildet sich dann in den Zwischenräumen 
von der Marmelade ein Faden, dann ist sie gut, im andern Falle 
muß man sie noch kochen. Man rechnet hierbei ungefähr auf 6 Pfd. 
Aepfel 2 1 l 2 Pfd. Zucker, an welchem man die Schale einer Citrone 
abgerieben hatte. Die fertige Marmelade wird sofort in Gläser 
oder kleine Steintöpfchen gefüllt und wenn sie erkaltet ist, wie die 
in Zucker eingemachten Früchte, mit einem genau darauf passenden, 
in Rhum getränkten Stückchen Papier belegt und mit Pergament 
papier fest zugebunden. 
1277. A p ri k o s e n - M a rmel a d e. 
Die Aprikosen werden geschält, die Steine herausgenommen 
und die ersteren dann in kleine Stückchen geschnitten. Nun klärt 
man auf 10 Pfd. Aprikosen l 1 /^ Pfd. Zucker und kocht ihn bis zum 
2. Grade ein, gibt danach die Aprikosen hinein und kocht sie unter 
stetem Rühren 1 / 4: Stunde lang. Nach dieser Zeit streicht man das 
Ganze durch einItzaarsieb, stellt es noch einmal auf das Feuer und 
kocht es bei unausgesetztem Rühren so lange, bis es, wenn man 
mit dem Schaumlöffel etwas davon herausnimmt und diesen um 
wendet, zu einer Masse gebunden wieder zurückfällt. Die fernere 
Behandlung ist wie bei Aepfel-Marmelade. 
1278. Birnen-Marmelade. 
Es eignen sich hierzu weiche und saftreiche Birnen am besten, 
diese schält man, schneidet sie in Viertel, entfernt das Kerngehäuse 
wirft sie in kaltes Wasser, läßt sie danach auf einem Siebe ab 
tropfen und kocht sie in ganz wenig Wasser unter beständigem Rühren 
weich. Hierauf werden sie durch ein Sieb getrieben und nun in 
den bereits geklärten und bis zum 3. Grade eingekochten Zucker 
gethan und hierin so lange gekocht, bis das Ganze die Consistenz 
von Aprikosen - Marmelade hat; natürlich muß diese Marmelade, 
wie alle andern, so lange sie kocht, fortwährend gerührt werden.