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die Kerne heraus, stellt sie dann mit siedendem Wasser auf heiße 
Asche, bis sie weich sind, schüttet sie hiernach auf ein Sieb und 
läßt sie abtropfen. Zu einem Pfunde Beeren klärt man nun 
600 Gr. Zucker, kocht ihn dann bis zum zweiten Gade ein, gibt 
die Früchte dazu, kocht sie langsam auf, wobei man den Schaum 
sorgfältig abnimmt und schüttet nachdem Alles in eine Schüssel. 
AM andern Tage wird der Zuckersaft von den Weinbeeren vorsichtig 
abgegossen, bis zum dritten Grade eingekocht und etwas abgekühlt 
wieder darüber geschüttet; dies Abgießen und Einkochen wiederholt 
man nach 24 Stunden nochmals, thut dann die Beeren in den 
Saft und tournirt sie bis sie abgekühlt sind. Völlig erkaltet werden 
sie hierauf in Gläser gefüllt, vorschriftsmässig bedeckt und über- 
bunden. 
b) Lingemachie Isrüchte au bain maris. 
Hier stehen wir wieder vor einer, dem Vegetarianer sehr 
wichtigen Abtheilung, indem darin gesagt werden soll, wie man 
seine tägliche Kost, das Obst dem frischen Obste am ähnlichsten 
conserviren kann und zwar mit weniger Zucker und kleinerer Mühe, 
als die Früchte in Zucker beanspruchen. 
Es ist dies die Appert'sche, nach seinem Erfinder Appert be 
nannte Methode, welche schon seit dem Anfange dieses Jahrhunderts 
erfunden und deshalb nicht eigentlich neu mehr ist, aber doch in 
ihrer rastlos fortschreitenden Verbesserung immer wieder etwas 
Neues bietet. So hat man lange Jahre hindurch und thut es 
vielfach noch, die Früchte au bain maris so eingekocht, das; man 
dieselben, nachdem sie geputzt waren, möglichst fest mit gesiebtem 
Zucker einschichtete, dann die Büchsen oder Flaschen nach Vor 
schrift verschloß und nun im Wasserbade die ihnen bestimmte Zeit 
kochte. Dies Verfahren war aber deshalb unpraktisch, weil die 
Früchte durch das Kochen zusammenfielen und man immer nur 
halbgefüllte Gefäße zum Conserviren fortzustellen hatte; aus diesem 
Grunde hat sie der nun folgenden Methode weichen müssen. 
Ehe wir aber mit den Recepten beginnen, sei hier gesagt, 
daß man sich der Blechbüchsen, wie auch der weithalsigen Einmache 
flaschen und zu den kleinen Früchten der gewöhnlichen mit weitem 
Halse versehenen Weinflaschen bedienen kann. Es steht dies in 
Jedermanns Belieben, da der Erfolg derselbe ist, nur bei den 
Früchten, wo die Farbe eine Rolle spielt, als Erdbeeren, rothe Kirschen 
u. dgl., sind die Blechbüchseu nicht zu empfehlen, da sie sich in 
derselben oft bläulich färben. Die Büchsen hat. hier, ebenso wie 
beim Gemüse-Einkochen gesagt ist, nachdem sie gefüllt sind, der