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Salz überstreut bis zum nächsten Tage hingestellt; dann wäscht man 
man sie in kaltem Wasser ab, wirft sie in siedendes Wasser, und 
läßt sie hierin zur Seite des Feuers mehr weich ziehen als kochen. 
Da dies nur wenig Zeit erfordert und die Stachelbeeren leicht zu 
Mus kochen, so muß man sorgfältig Acht darauf geben, um sie, 
sobald sie anfangen weich zu werden, gleich mit dem Schaumlöffel 
heraus zu heben, und in kaltes Wasser zu werfen. Zu einem Pfunde 
Frucht klärt man nun l 1 ^ Pfd. Zucker, kocht ihn bis zum 2. Grade 
ein, und gießt ihn kochend über die bereits wieder abgetropften und 
in eine Assiette gelegten Stachelbeeren. Am nächsten Tage gießt 
man den Saft behutsam ab, kocht ihn beinahe zum 3. Grade 
ein und schüttet ihn heiß über die Früchte. Dies Verfahren 
wiederholt man 3 Tage lang, und schüttet am 4. Tage die Früchte 
auf ein Sieb, damit der Saft gut abtropft, läßt diesen zum dritten 
Grade einkochen, gibt die Früchte hinein, und nachdem sie ein Mal 
aufgekocht sind, schwenkt man sie mit ihrem Safte so lange im Kreise 
herum, bis sie etwas abgekühlt sind. Nachdem füllt man das Ganze 
in Gläser, und wenn es erkaltet ist, bedeckt und überbindet man 
diese nach Vorschrift. 
1260. Tomaten in Zucker. 
Wenn die Tomaten eine schöne hochrothe Farbe haben, sind 
sie reif und zum Einmachen gut. Man zieht dann die Haut fein 
ab, übergießt sie mit schwachem Essig (oder verjus), läßt sie 12 
Stunden darin stehen, und schüttet sie hiernach auf ein Sieb, in 
welches man ein reines Tuch ausgebreitet hatte. Zu einem Pfunde 
Tomaten klärt man nun 400 Gr. Zucker und kocht ihn bis zum 
1. Grade ein; inzwischen hat man die Tomaten in 4 Theile getheilt, 
nicht geschnitten, sie theilen sich sehr leicht, wie die Apfelsinen, und 
legt sie nun in bett kochenden Zuckersaft, um sie ein Mal .aufkochen 
zu lassen. Dann nimmt man sie mit einem Schaumlöffel heraus, 
laßt den Saft wieder bis zum 2. Grade einkochen und gießt ihn 
etwas abgekühlt über die Früchte. Am andern Tage wird der 
Saft abgegossen, bis zum 2. Grade stark eingekocht, und ebenfalls 
abgekühlt auf die Tomaten geschüttet, wogegen man am 3. Tage 
den Saft, nachdem er abgegossen ist, zum 3. Grade einkochen läßt, 
dann die Früchte hineingeschüttet, um sie recht heiß werden, aber 
nicht kochen zu lassen. Am andern Tage füllt man die Tomaten 
mit ihrem Safte in Gläser, bedeckt sie mit Rhumpapier und über 
bindet sie fest mit Pergamentpapier. 
1261. Weinbeeren in Zucker. 
Große ausgewachsene grüne Weintrauben beert man ab und 
macht mit einer zugespitzten Federpose wie bei den Johannisbeeren,