Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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Dann gießt man den Saft wieder ab, kocht ihn gut bis zum 3. 
Grade wieder ein und gießt ihn abgekühlt über die bereits in die 
Gläser eingepackten Pflaumen. 
1255. Pflaumen (abgeschält) in Zucker. 
Die Pflaumen werden, wie schon oft angegeben ist, in einem 
Netze liegend, in kochendes Wasser gehalten, dann abgeschält und im 
klebrigen wie die vorhergehenden Pflaumen behandelt. Man braucht 
zu diesen aber nur 1 Pfd. Zucker auf 1 Pfd. Frucht zu nehmen, 
und man muß beim Aufkochen derselben sehr vorsichtig sein, daß sie 
nicht zerkochen. Wer nicht sehr geschickt die Steine herausnehmen 
kann, ohne die Früchte zu zerreißen, der lasse sie lieber darin. 
1256. Preißelbeeren in Zucker. 
Man nehme hierzu immer erst die Beeren der 2. Erndte, also 
die im Herbst gereiften, sie sind, wenn sie gut gerathen, immer etwas 
größer und kräftiger als die im Sommer geernteten Beeren; es kommt 
allerdings auch vor, wenn der Herbst kalt und früh schon unfreund 
lich ist, daß die Beeren nicht in ihrer Vollkommenheit reifen, ja 
öfters uns ganz im Stich lassen. Es ist also gut, nur große, völlig 
reife und vor allen Dingen ganz frische Preißelbeeren zu kaufen, 
diese werden danach verlesen, öfters in frischem Wasser abgewaschen 
und dann in einen: großen Kessel, welchen sie nur zur Hälfte füllen 
sollen, aufs Feuer gestellt, um gehörig darin aufzukochen. Nach 
dieser Zeit schüttet man sie auf ein Sieb, fängt den reichlich ab 
fließenden Saft in einer großen Casserole auf, und nimmt nun zu 
jedem Liter Saft 2 Pfd. Zucker und läßt dies zusammen so lange 
kochen, während man es inzwischen gut abschäumt, bis der Saft 
breit und dick vom Löffel fließt, also etwas mehr, wie zum 3. Grade. 
Hiernach gibt man die Beeren in den Saft, schwenkt sie immer 
rund mit dem Zuckersyrup herum, bis derselbe beinahe abgekühlt ist. 
Dann füllt man sie in Gläser oder sehr saubere Steintöpfe, legt, 
wenn sie völlig erkaltet sind, ein mit Rhum getränktes Papier darauf 
und überbindet sie mit Pergamentpapier. Dies ist eines der gesun 
desten Compotes, und wer die eigenthümliche angenehme Bitterkeit 
desselben etwas mildern will, der stelle sie nach dem Abwaschen, 
mit kaltem Wasser auf das Feuer, lasse sie darin heiß werden, aber 
nicht kochen und schütte sie dann zum Abtropfen auf ein Sieb. 
Hierauf werden sie zum Aufkochen auf das Feuer gestellt und weiter, 
wie oben gesagt ist, behandelt. Man kann die Preißelbeeren auch, 
nachdem sie abgewaschen sind, auf Tücher abtropfen und aufkochen 
lassen, um sie hiernach ohne Zucker in Gläser einzufüllen, und wenn 
sie erkaltet sind, nach Vorschrift zu bedecken und zu überbinden. Sie 
O. Ebmeyer, Kochbuch. 31