Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

474 
auf der Oberfläche schwimmen können und läßt sie so lange auf 
einer heißen Stelle in dem Safte, bis sie sich gesenkt haben. Dann 
nimmt man sie mit dem Schaumlöffel heraus, läßt den Saft wieder 
kochend werden und schüttelt eine neue Portion hinein, mit dieser 
und allen folgenden in gleicher Art verfahrend. Wenn die letzte 
Portion herausgenommen und der Saft wieder bis zum dritten 
Grade eingekocht ist, gießt man ihn über die Erdbeeren und ver 
fährt von nun ab in gleicher Weise, wie bei den vorhergehenden 
Erdbeeren. Diese Erdbeeren sowohl, wie die im obigen Recept, 
gewinnen sehr im Aussehen, wenn man, nachdem der Zucker dazu 
geklärt ist, etwas hellrothen Kirschsaft daran gießt. 
1238. Feigen in Zucker. 
Von recht schönen großen grünen Feigen schneidet man den 
Stiel zur Hälfte ab, durchsticht dann die Früchte mit einem spitzen 
Holzspeilerchen von der Dicke einer Stopfnadel, schüttet sie hiernach 
in so viel siedendes Wasser, daß sie bedeckt sind, und läßt sie hierin 
weich kochen; wenn sich die Feigen mit dem Holzspeilerchen leicht 
durchstechen lassen, sind sie weich genug und müssen nicht mehr 
kochen, man muß daher, weil sie meistens nicht alle gleichzeitig gar 
sind, die weichen heraus suchen, während man die andern noch 
weiter kochen läßt. Das Wasser, worin die Feigen gekocht werden, 
muß möglichst hart sein und es dürfen dieselben während der Koch 
zeit nicht bedeckt werden. Wenn alle Früchte genug gekocht sind, 
legt man sie wieder in dasselbe Wasser, welches in eine Porzellan- 
Terrine gegossen ist und läßt sie über Nacht darin stehen, um sie 
am nächsten Tage nochmals mit frischem Brunnenwasser bedeckt auf 
das Feuer zu stellen und hier recht heiß, aber nicht kochend werden 
zu lassen. Aus diesen: Wasser legt man sie in kaltes und läßt sie, 
indem man das Wasser öfters begießt und durch frisches ersetzt, 
24 Stunden darin, liegen. Hierauf legt man sie zum Abtropfen 
neben einander auf dicke Drelltücher, packt sie danach in eine Terrine, 
oder tiefe Assiette und gießt den inzwischen geklärter: und bis zum 
ersten Grade eingekochten Zucker heiß darüber. Ans jedes Pfund 
Feigen kocht man 400 Gr. Zucker. Nach 24 Stunden gießt man 
den Zuckersaft ab, kocht ihn wieder bis zum ersten Grade ein, wobei 
man ihn gut ausschäumt und gießt ihn etwas abgekühlt über die 
Feigen; dies Aufkochen des Saftes wiederholt man noch 2 Mal, 
jedesmal nach 24 Stunden, sodann, nachdem abermals 24 Stunden 
verflossen sind, läßt man den Zuckersaft beinahe b:s zum vierten 
Grade einkochen, schüttet dann die Feigen hinein und läßt sie mit 
aufkochen. Nun kann man, wenn sie erkaltet sind, die Feigen mit