Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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heiß ist, mit einem Stück Mull, danrit nichts hineinfällt und die 
Dämpfe doch frei abziehen können; später wenn Alles erkaltet ist, 
legt man den Deckel der Terrine auf. So läßt man die Ananas 
2 Tage stehen, gießt dann durch einen Porzellan-Durchschlag den 
Saft in den Kessel und läßt denselben nochmals reichlich bis zum 
3ten Grade einkochen, nimmt ihn vom Feuer und schüttet wie das 
erste Mal die Ananas hinein, schwenkt sie im Kreise herum, man 
nennt dies Schwenken Tourniren und stellt sie in vorher angegebener 
Art fort. Nach 24 Stunden wiederholt man das Einkochen des 
Saftes, sowie des ganzen Verfahrens, und füllt danach, wenn die 
Ananas erkaltet sind, sie mit ihrem vollen Safte in die dazu be 
stimmten Einmache-Gläser, legt ein in Rhum getränktes Papier da 
rüber und bindet sie mit Pergamentpapier recht fest zu. 
1232. Aprikosen in Zucker. 
Wie zu allem, was man einmachen will, wählt man auch hierzu 
nur schöne, reife und dennoch feste Früchte, zieht die Haut davon 
ab, oder schält sie fein, schneidet die Aprikosen in zwei Hälften und 
nimmt die Steine heraus. Nun nimmt man zu jedem Pfunde 
Frucht auch ein Pfund Zucker, klärt denselben und kocht ihn bis 
zum dritten Grade ein. Unterdeß hat man die Früchte durch kaltes 
Wasser gewaschen, wenige Augenblicke in ein zweites frisches Wasser 
gelegt und dann zum Abtropfen auf einen Porzellan-Durchschlag 
geschüttet. Ist nun der Zucker genug eingekocht und die Frucht 
vollständig abgetropft, so thut man die Aprikosen in den kochenden 
Saft, läßt sie ein Mal überkochen, wobei man sie gut abschäumen 
muß und schüttet das Ganze dann in eine Terrine. Nach 24 
Stunden gießt man den wieder dünner gewordenen Zuckersaft durch 
den Durchschlag in den Kessel, läßt ihn nochmals zum dritten Grade 
einkochen und gießt ihn dann kochend über die, bereits wieder vom 
Durchschlag in die Terrine geschütteten Aprikosen und stellt das 
Ganze wiederum 24 Stunden fort. In dieser Zeit schlägt man 
die Aprikosensteine vorsichtig, damit die Kerne ganz bleiben, auf, 
nimmt die Kerne heraus und zieht die bräunliche Haut davon ab. 
Wenn die 24 Stunden verflossen sind, läßt man, indem man die 
Aprikosen wieder auf den Durchschlag schüttet, den Zuckersaft ab 
und in den Kessel laufen, kocht ihn danach mit den abgezogenen 
Kernen, schüttet die Aprikosen vorsichtig, damit sie nicht zerbrechen 
in den stark zum dritten Grade eingekochten Zuckersyrup und tour- 
nirt sie gleichmäßig 3 bis 4 Minuten. Nachdem thut man sie in 
die Terrine, läßt sie erkalten und füllt sie hierauf in die dazu be 
stimmten Gläser, belegt sie mit einem in Arrac getränkten runden 
Stück Papier und überbindet sie recht fest mit Pergamentpapier.