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zen Eiern vermischt. Hiernach läßt mai: ihn abkühlen nnd rührt 
ihn darauf noch mit 9 Eidottern und 9 ganzen Eiern gut durch. 
Ob man ein Ei mehr oder weniger daran thun muß, hangt ledig 
lich davon ab, wie das Mehl ausgequollen ist und man muß sich 
durch genaues Beobachten des Teigs davon überzeugen. Der Teig 
darf, wenn die Eier darin verrührt sind, nicht dünn sein, er soll 
eine große, aber feste Geschmeidigkeit haben, ungefähr so wie steife, 
zu Sahne gerührte Butter. Diese Kuchen werden nun ebenso, wie 
bei Berliner Spritzkuchen angegeben ist, vorgerichtet und dann ge 
backen, sie laufen im Fett sehr auf, man darf also nicht mehr hin 
einlegen, als wie bequem Platz darin haben, um immer frei herum 
zn schwimmen. Man richtet sie- warm mit Zucker bestreut an und 
servirt sie gleich. Es empfiehlt sich des größern Wohlgeschmacks 
wegen, eine Glasur von fein gesiebtem Zucker, Wasser und Citronen- 
saft so lange zu rühren, bis sie glänzt, die warmen Spritzkuchen 
damit zu bestreichen und eben im Ofen antrocknen zu lassen. 
Ingredienzien: 180 Gr. Butter. 1 / 2 Liter Wasser. 50 Gr. 
Zucker. 400 Gr. Mehl. 12 Eier. 9 Eidotter.' 
1057. Florenz er Schnitten. 
Mehl, Eier, Milch und Zucker werden gut mit einander durch 
gequirlt, dann in eine schmale, hohe, runde Form gegossen und mit 
dieser in kochendes Wasser gestellt. Hiernach placirt man das Ganze 
in einen mäßig heißen Ofen nnd läßt den Teig, ohne daß er backt 
und ohne daß das Wasser, worin die Form steht, kocht, steif und 
fest werden. Sowie er so weit gediehen ist, stürzt man ihn auf 
eine Schüssel, schneidet 1 Centn:, dicke, runde Scheiben davon, kerbt 
diese am äußern Rande durch kleine Schnittchen ein und backt sie 
in heißem Fett zn goldgelber Farbe. Wie Alles, was im Fett 
ausgebacken wird, dürfen auch diese Schnittchen sich beim Backen 
nicht berühren, weil sie dadurch am Aufgehet: verhindert werden. 
Wenn sie ans dein Fett genommen sind, müssen sie wie die Spritz 
kuchen einen Augenblick zum Abtropfen auf Brod liegen, werden 
dann aber vermittelst eines Pinsels mit Citronensüure bestrichen und 
darauf gleich mit Puderzucker sehr dick bestreut. Noch muß ich be 
merken, daß während des Backens die Casserole öfters geschüttelt 
werden muß, es ist dies bei allen Frittüren gut, sie laufen dadurch 
hoch auf. 
Ingredienzien: 30 Gr. Zucker. 1 J 2 Schoppen Sahne. 
200 Gr, Mehl. 3 ganze Eier. 6 Eidotter. 
1058. Cro quettes von Reis. 
Der Reis wird gut blanchirt nnd dann in Sahne mit Butter 
und Zucker ganz weich und dick gekocht. Wenn er danach völlig