Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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Teigabsüllen macht, hübsch garnirt. So wird er auf der Untertasse 
in demselben heißen Ofen gebacken, um später als Deckel für den 
Yol au vent zu dienen. Wo es angezeigt ist, den Blätterteig mit 
Ei zu bestreichen, muß man sich in Acht nehmen, daß nichts davon 
an die Seitenränder kommt, weil dies das blätterige Aufgehen des 
Teigs hindern würde. Wenn der vol au vent gar ist, muß man 
aus dem Innern desselben das klitschig Teigige, welches bei Blätter 
teig, so bald er in größern Stücken gebacken wird, nicht zu ver 
meiden ist, mit einem silbernen Löffel fortnehmen, indem man es 
vorsichtig abkratzt. Wo die vol au vent anzuwenden sind, ist jedes 
Mal in den Recepten gesagt, hier sei nur noch bemerkt, daß ein 
Ragout nach Nr. 53 bereitet, sowie Eier-Ragouts und Fricassee 
ganz vorzüglich zur Füllung von vol au vent sich eignen. Man 
kann dieselben schon einige Tage vor dem Gebrauche backen, muß 
sie dann nur wieder in einen heißen Ofen stellen, ehe die fertig ge 
kochte Füllung hineinkommt und auch mit dieser stellt man sie noch 
einige Minuten in den Ofen. 
976. Teig zur Ti mb ale. 
Die unten angegebenen Ingredienzien werden rasch und leicht 
zu einem elastischen Teig verarbeitet, indem man das Mehl in einen 
Haufen ans das Backbrett schüttet, in die Mitte desselben eine Ver 
tiefung macht und da hinein die ausgewaschene, in Stückchen zer 
pflückte Butter, 1 Ei, 1 Eigelb und das Wasser thut und dann 
mit den Händen Alles vermengt, bis der Teig egal und glatt ist. 
Je rascher man den Teig schafft, um so besser ist es, es kommt 
hierbei nicht auf das lange, sondern nur auf das richtige Kneten 
und Verarbeiten an, überflüssiges Kneten schadet dem Teige nur. 
Die Timbaleformen sind gewöhnlich von verzinntem Kupfer 
oder Weißblech in Gestalt einer durchschnittenen Kugel und werden 
vor dem Gebrauch jedes Mal gut mit einem trocknen Tuche aus 
gewischt und mit Butter fett bestrichen, dann mit obigem Teig, 
nachdem man ihn 1 / 2 Stunde zum Ruhen in runder Ballengestalt 
hingestellt und danach strohhalmdick ausgerollt hatte, glatt belegt. 
Man drückt dabei den Teig recht fest an die Form, schneidet was 
am obern Rande übersteht, rings herum ab, füllt dann den zur 
Timbale bestimmten Inhalt hinein, es so einrichtend, daß oben ein 
1^2 Centm. breiter Raum frei bleibt, legt hiernach einen Deckel 
von ausgerolltem Teig darüber und drückt die nun überstehenden 
1-^2 Centm. breiten Teigränder aus dem Innern der Form rings 
um den aufgelegten Deckel fest an. Die Timbale muß in mehr 
Über- als Unterhitze beinahe 1 1 / 2 Stunden backen und damit die 
sich in derselben entwickelnden Dämpfe abziehen können, sticht man,