Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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Ingredienzien: 6 Eiweiß. 400 Gr. Zucker. Obstgelee. 
Obstmarmelade. 
972. Meringues ä l’Anglaise. 
Die nach Nr. 969 vorbereiteten und auf das Papier gelegten 
Meringues werden sehr rasch (man muß Hülse dazu haben) ganz 
dicht mit dünnen, langen Mandelstiftchen besteckt und dann wie gewöhn 
lich in einem nur sehr mäßig geheizten Ofen ausgetrocknet. Man 
läßt diese gerne eine hellblonde Farbe annnehmen, sie werden dann 
auch innen trockener und es wird in keinem Falle, selbst wenn sich 
noch etwas darin befände, das Innere Weiche glerch herausgenommen. 
Man thut dies, wenn es erforderlich ist, erst in dem Augenblicke, 
wenn man sie füllen und serviren will; es werden nach der Füllung 
immer 2 zusammengeklappt. Es ist anzurathen, diese Meringues 
in ein Sieb zu legen, damit sie von unten trocknen können, das 
Sieb wird auf dem Ofen placirt; sie können nicht gut konservirt 
werden, weil die Mandelstiftchen leicht abbrechen und sie dadurch an 
hübschem Aussehen verlieren. Beim Anrichten füllt man sie mit 
Schlagsahne oder leichter Creme. 
Ingredienzien: 4 Eiweiß. 300 Gr. Zucker. 
973. Meringues ä ntalienne. 
Der Zucker wird in Wasser getaucht und so lange gekocht, 
bis er den dritten Grad erreicht hat, dann nimmt man ihn vom 
Feuer und rührt ihn immer nach einer Seite, bis er abgekühlt und 
weiß ist. Inzwischen ist von hülfreichen Händen das Weiß der 
Eier zu steifem Schnee geschlagen und diesen rührt man nach und 
nach, aber nicht zu langsam unter den Zucker, so daß man eine 
klare, weiße Masse erhält, welche zuletzt noch mit etwas Citronen- 
säure gemischt wird. Von dieser Masse legt man kleine Häufchen 
in beliebiger Gestalt ans das mit Papier belegte Backblech und be 
handelt sie ferner wie die Meringues von Haselnüssen. 
Ingredienzien: 250 Gr. Zucker. Der Saft einer Citrone. 
6 Eiweiß. 
974. Meringues a la Bellevue. 
Ganz genau wie der vorhergehende Zucker wird auch dieser 
gekocht, gerührt und mit Eiweiß vermischt, wonach man dann außer 
der Citronensäure auch geriebene Mandeln in die Masse gibt. Hier 
nach legt man Taubeneigroße Häufchen in gehöriger Entfernung 
auf das Papier und besteckt sie rasch, wie die Meringues a l’Anglaise, 
mit Mandelstiftchen und backt sie in sehr mäßiger Wärme. Sie