Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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966. Pralinee-Ereme. (Vorzüglich.) 
Die Pralinees werden fein gestoßen, dann mit der Sahne ge 
kocht und hierauf 1 Stunde lang, fest zugedeckt, fortgestellt; nachdem 
gießt man die Sahne durch ein Sieb, läßt sie nochmals beinahe 
kochen, schlägt dann die gequirlten Eier dazu und schlügt das Ganze 
schäumig, bis es abgekühlt ist, dann füllt man es in Cremegläser 
und läßt es erkalten. Wem die Creme von den Pralinees nicht 
süß genug geworden ist, kann man noch etwas Zucker hineinthnn. 
Ingredienzien: 125 Gr. Pralinees. 1 Liter Sahne. 
4 Eigelb. 4 Eier. 
VII. Croque en bouche und Meringues. 
967. Croque en bouche. 
Wo möglich gleich große Orangen werden geschält, wobei man 
auch die innere weiße Haut noch fortfchabt, doch so, daß die Orange 
in keiner Weise verletzt wird, wonach man sie in ihre natürlichen 
Stückchen, jedes in seiner feinen Haut unbeschädigt eingeschlossen, 
zertheilt. Inzwischen wird der in große Stückchen zerschlagene Zucker 
rasch in Wasser getaucht und in einer Casserole so lange gekocht, 
bis er, wenn.man ein Holzstöckchen in den gekochten Zucker hält, 
und hierauf gleich in kaltes Wasser taucht, der Zucker klar weiß 
und hart von demselben abspringt. Es ist dies das höchste Stadium 
des Zucker-Einkochens. Etwas länger gekocht würde er Farbe an 
nehmen und zu Caramel werden, man probire deshalb öfterer und 
ziehe ihn gleich vom Feuer, wenn er gut ist. Nun spießt man an 
seiner äußersten Spitze, damit kein Saft herausfließt, mit einem 
dünnen Holzspeilerchen jedes Orangenstückchen auf, hält es in den 
heißen, nicht mehr Lochenden Zucker und legt es dann mit seiner 
schmalen Seite nach unten, also aufrecht an den Rand einer fett 
mit Mandelöl bestrichenen Form. Hiermit fährt man fort, ein 
Stückchen an das andere klebend, bis die Seiten der Form bis oben 
hin belegt sind. Wenn nach mehreren Stunden der Zucker an den 
Orangenstückchen gut getrocknet ist, dann stürzt man die Form sehr 
vorsichtig auf eine zusameugelegte Serviette und hebt dieselbe eben 
so behutsam ab. Der sehr zierlich und hübsch aussehende Rand 
von überzuckerten Orangen wird dann entweder ans einen für die 
Größe passenden dünnen Kuchenboden oder auch nur auf eine flache 
Glasschüssel gestellt und mit Schlagsahne oder sonst einer leichten, 
feinen Creme gefüllt. Diese croque en bouche lassen sich von 
fast allen feinen Früchten herstellen, selbst von eingemachtem Obst, 
dieses muß dann aber, ehe es in den Zucker eingetaucht wird, im