Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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922. Reisspeise mit Rosinen. 
Der Reis wird in kochende Sahne, im welcher man vorher 
eine Kleinigkeit Stärkemehl gequirlt hatte, hineingeschüttet und dann 
in der schon oft angegebenen Florentiner Art gar gekocht, nur daß 
man diesmal, weil der Reisbrei schlanker sein soll, mehr Sahne 
verwendet, auch keine Citronenschale daran thut. Nun hat man 
Rosinen ausgesteint oder besser gleich Sultanrosinen ohne Steine 
genommen, auch Corinthen gereinigt, beides in Wasser ausquellen 
lassen und danach aus ein Sieb geschüttet. Sowie sie gut abge 
tropft sind, trocknet man sie noch zwischen zwei dicken Drelltüchern 
und mischt sie nun unter den kochenden Reis, gibt auch fein ge 
schnittenes Citronat dazu und zieht dann Alles vom Feuer fort. 
Der Reis muß fließend dünn sein und wird in demselben Augen 
blicke, wo er von der Hitze weggezogen ist, mit Eidotter abgerührt 
und dann gleich darauf, so lange er noch nicht abgekühlt ist, mit 
dem Eierschnee vermischt. Nun erst muß der Reis dicklicht gewor 
den sein und kann in die Glasschale eingefüllt werden. Erkaltet 
ist er öfters so steif geworden, daß man ihn, wenn man will, ge 
stürzt anrichten kann. Eine süße Sahnensauce wird extra dazu 
servirt. 
Ingredienzen: 1 Liter Sahne. 1 / 2 Theelöffel voll Kar 
toffelmehl. 70 Gr. Reis. 200 Gr. Zucker. 120 Gr. Rosinen. 
120 Gr. Corinthen. 120 Gr. Citronat. 10 Eier. 
923. Reisberg mit verschiedenen Ueberlagen. 
Mit der Hälfte der abgekochten Milch wird der Reis, nach 
dem er gut blanchirt ist, übergössen und einige Stunden hingestellt; 
die ändere Milch kocht man nach dieser Zeit mit Zucker, Butter 
und Citronenschale auf, gießt den eingeweichten Reis dazu und kocht 
ihn noch 10 bis höchstens 15 Minuten lang auf schwachem Feuer. 
Hiernach richtet man auf einer Schüssel den Reis bergartig an, 
streicht ihn mit .einem breiten in kalte Milch getauchten Messer glatt 
und läßt ihn erkalten. Darauf bestreicht man den Reis ziemlich 
dick mit Himbeer- oder Erdbeer-Marmelade und diese wieder mit 
steifem Eierschnee, stellt dann das Ganze in einen heißen Ofen auf 
kalte Backsteine und läßt den Schnee eine ziemlich dunkelblonde 
Farbe, ohne ihn dabei zu verbrennen, annehmen. Wenn der nun 
sehr angewachsene Berg wieder erkaltet ist, belegt man ihn dicht 
mit Klößchen von Schlagsahne, welche man mit einem Theelöffel in 
hübsch egaler Form abstechen muß und zwischen denen man zuletzt 
noch lange schmale Biscuitfilets einsteckt. Wenn diese Schüssel ge 
schickt aufgebaut und arrangirt wird, ist sie eine große Zierde für