Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

steifes Aepfelmus gekocht, durch ein Sieb gerührt und mit Zucker 
vermischt wieder auf ein schwaches Feuer gestellt; dieses muß nun 
grade wieder sehr heiß, d. h. dicht vor dem Kochen sein, dann zieht 
man es zur Seite des Heerdes und rührt es mit dem festen Schnee 
von 4 Eiweiß rasch durch. Alles dies muß das Werk weniger 
Augenblicke sein, weil sonst der Reis zu lange stehen müßte, ehe 
er in die Form eingefüllt werden könnte. Nun nimmt man eine 
mit Mandelöl bestrichene Form und füllt den Reis mit den Aepfeln 
abwechselnd lagenweise hinein, wobei man mit Reis beginnt und 
mit Reis aufhört. Kalt wird dieser Flammeri auf eine Schüssel 
gestürzt und ohne Sauce servirt. 
Ingredienzien: 125 Gr. Reis. 1 Liter Sahne. 200 Gr 
Zucker. 1 / 2 Liter Aepfel. 4 Eidotter. 8 Eiweiß. 
916. Flammeri von Buchweizengrütze. 
Gute grobkörnige Buchweizengrütze wird einige Mal mit kaltem 
Wasser abgequirlt und dann in kochender Milch oder besser noch in 
Sahne gar und dick gekocht, nachdem man vorher eine Citrone an 
Zucker abgerieben und diesen in die Milch gelegt hatte. Der Grüh- 
brei darf, weil er beim Erkalten sich noch sehr verdickt, nicht mehr 
als mäßig steif sein, dann vermischt man ihn noch leicht mit dem 
Schnee von 4 Eiweiß und füllt ihn hiernach in eine mit Wasser 
vorbereitete Form. Kalt wird der Flammeri gestürzt und mit Zucker 
versüßte Sahne dazu gegeben. Bei Buchweizengrütze, Reis und 
Gries ist, weil sie gar zu verschieden ansquellen, das Verhältniß 
der Milch oder Sahne immer nur annähernd zu bestimmen, man 
thut daher am Besten, wenn der Flammeri fertig ist, ihn noch eine 
Weile vom Feuer abgenommen weiter zu rühren, während man 
einen Löffel voll in eine vorher schon kalt gestandene Obertasse füllt 
und rasch darin erkalten läßt. Ist die Masse zu steif und hart, 
dann gießt man noch Flüssigkeit zu und muß das Ganze natürlich 
nochmals aufkochen lassen; ist sie zu weich, dann muß sie noch ein 
kochen, ohne aber noch Reis, Gries oder Grütze daran zu geben. 
Selbstverständlich muß diese Probe gemacht werden, ehe die Eier 
hineinkommen, man kann dabei darauf rechnen, daß die Eier noch 
zur Verdickung beitragen. Ein Flammeri von Hirse wird ebenso 
bereitet, nur daß die Hirse vor dem Kochen 6 bis 7 Mal mit 
heißem Wasser abgequirlt werden muß. 
Ingredienzien: 1 / 2 Schoppen Grütze, l 1 /^ Liter Milch. 
100 Gr. Zucker. Citrone. 4 Eiweiß. 
917. Flammeri von Buchweizenmehl. 
Man quirlt l j 2 Liter Milch mit den auf dem Reibeeisen fein 
geriebenen Mandeln, dem Buchweizenmehl, geriebener Citronenschal-7