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905. Flammeri. 
Man reibt die Schale einer Citrone an Zucker ab und läßt 
diesen mit der Milch sieden, zieht sie dann mit den zusammen ge 
quirlten Eidottern und Kartoffelmehl, wozu man 2 Eßlöffel voll 
Wasser gethan hatte, ab, rührt dies noch eine Weile, füllt es da 
nach in eine mit Wasser umgespülte Form und stellt es zum Er 
kalten hin. Dieser Flammerie wird auf eine Schüssel gestürzt, wenn 
er durchweg ganz kalt ist und dann mit einer Obstsauce servirt. 
Ingredienzien: 1 Liter Milch. 1 Citrone. 125 Gr. 
Zucker. 6 Eidotter. 60 Gr. Kartoffelmehl. 
906. Flammeri von Stärke. 
Die Milch wird mit dem Zucker, der fein abgeschälten Citronen- 
schale und der Butter gekocht. Schon % Stunde vorher hatte man 
sehr gute Stärke mit dem 5. Theile der Milch kalt übergössen und 
zum Aufweichen hingestellt, diese quirlt man nun klar, schlägt die 
Eier hinein und quirlt dann das Ganze, bis man das Eiweiß nicht 
mehr herauserkennt. Hiernach gießt man die Masse unter tüchtigem 
Rühren langsam, aber unausgesetzt fortgießend in die Milch und 
läßt sie einmal aufstoßen, zieht sie dann vom Feuer weg, rührt sie 
mindestens noch 10 Minuten, füllt sie nun in eine mit Wasser vor 
bereitete Form und stellt sie sehr kalt. Wer es eben haben kann, 
stelle die kalt zu servirenden Sachen auf Eis, je kälter sie stehen, 
um so größer ist ihr Wohlgeschmack; natürlich kann dies erst ge 
schehen, wenn sie so weit abgekühlt sind, daß die Wärme dem Eise 
nicht mehr schädlich ist. Obiges Flammeri wird erkaltet auf eine 
Schüssel gestürzt und mit einer Obstsauce herumgereicht. 
Ingredienzen: 1 1 / 8 Liter Milch. 125 Gr. Zucker. 40 Gr. 
Butter. 1 Citrone. 80 Gr. Stärke. 5 Eier. 
907. Flammeri mit Eierschnee. 
Die Stärke wird zunächst mit einem kleinen Theile der Milch 
zum Auflösen hingestellt und das Weiße der Eier zu Schnee ge 
schlagen. Wenn dies beinahe fertig ist, dann bringt man die Milch 
mit dem an einer Citrone abgeriebenen Zucker auf das Feuer, quirlt 
danach die Stärke gut durch und gießt sie nachdem an die kochende 
Milch, während man diese kräftig rührt. Die Stärke darf nur ein 
mal auspuffen, dann nimmt man sie vom Feuer und setzt das Rühren 
noch eine Weile fort. Inzwischen hat ein Anderer den Schnee 
fertig geschlagen und schüttet ihn, nachdem sie 5 Minuten vom Feuer 
fort ist, in die Speise, wo er nun mit einem Holzlöffel leicht durch 
gezogen wird. Hiernach wird das Flammeri in eine vorbereitete 
Form gefüllt, kalt gestellt und beim Anrichten auf eine Schüssel ge-