Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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Wasser gegeben, damit sie weiß bleiben. Hiernach wäscht man sie 
aus dem Wasser, gibt verdünnte Citronensäure, wenn sie gut abge 
tropft sind darüber, schwenkt sie mit dieser und etwas Salz durch 
und läßt sie 2 bis 3 Stunden darin stehen. Nach dieser Zeit 
schüttet man die Champignons auf ein Sieb und nachdem sie abge 
tropft sind mischt man das nöthige feine Oel dazu. Selbstverständ 
lich sind, die kleinen geschlossenen Pilze am Besten hierzu, man läßt 
sie dann ungetheilt, während man die größeren in Stücke schnei 
den muß. 
Ingredienzien: 1 Suppenteller voll Champignons. 1 
Liter Wasser mit 1 Obertasse vergus. 2 Löffel Citronensäure. 
2 Löffel Wasser. 6 Löffel Oel. 
623. Salat von gekochten Champignons. 
Die Champignons werden wie oben gereinigt und dann, nach 
dem sie aus dem Wasser gewaschen sind, in einer Casserole mit 
ganz wenig zerlassener Butter und geschnittenen Zwiebeln nebst 
Salz auf das Feuer gestellt und 10 bis 15 Minuten, während 
welcher Zeit man sie öfters schüttelt, gekocht. Man muß es einzu 
richten suchen, daß um diese Zeit die Brühe alle abgedampft ist, 
sie darauf zum Erkalten hinstellen und nachdem mit Oel, Citronen 
säure und wenig Wasser die kalten Champignons zu einem vor 
trefflichen Salat anmengen. Beide Arten von Champignonsalat 
schmecken, wenn man etwas Kartoffelsalat darunter mischt, sehr gut. 
Ingredienzien: 1 Teller voll geputzter Champignons. 
30 Gr. Butter. 1 Zwiebel. 1 / 2 Theelöffel Salz. 5 Löffel voll 
Oel. 1 Löffel voll Citronensäure. 1 Löffel Wasser. 
624. Grüner Kopfsalat. 
Dieser soll fest geschlossen sein und ganz helle, beinahe weiß 
grünliche Farbe haben, dann wird er von den äußern Blättern 
befreit, in Viertel geschnitten und aus diesen Stiel- und Blattrippen 
entfernt. Wenn man nur kleine Salatköpfe hat, so bleiben die 
Viertel, sonst schneidet man sie noch ein Mal, ja erforderlichen 
Falls noch zwei Mal durch. Danach wäscht man den Salat 
mehrere Mal in frischem Wasser und schwenkt ihn nachher in einem 
Salatkorbe oder einem Tuche so lange aus, bis keine Tropfen 
mehr abfliegen. Hierauf mischt man Oel, verjus und Salz mit 
einander, gibt den Salat dazu und mengt Alles gehörig durch. 
Jeder grüne Salat soll erst kurz vor dem Serviren mit der Sauce 
gemengt werden, weil er durch längeres Stehen welk und unan 
sehnlich wird. Man kann den ausgeschwenkten Salat auch mit einer 
der Salatsaucen anmengen, er schmeckt mit diesen ganz vortrefflich.