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spitzen Gabel leicht durchstechen lassen, sind sie gut und müssen dann 
sogleich abgegossen werden, wonach man feines Salz über die Kar 
toffeln streut, sie rasch umschwenkt und hierauf unbedeckt nochmals 
auf das Feuer stellt, damit sie vollends abdampfen. Dies erfordert 
kaum eine Minute Zeit, und wenn man währenddem die Kartoffeln 
stark umschwenkt, dann platzen sie sehr schön auf. 
* Ingredienzien: 1 Liter gute mehlige Kartoffeln. Reichlich 
Wasser. 2 Theelöffel voll Salz. 
435. Salzkartoffeln. 
Man muß zu diesen, weil sie nicht zerschnitten werden dürfen, 
ebenfalls mittelgroße Kartoffeln nehmen, sie einige Mal abwaschen, 
dann fein rund schälen, mit einem spitzen Messerchen die Augen 
ausstechen und nachdem gleich in kaltes Wasser werfen. Sie sollen 
vor dem Schälen gewaschen werden, weil sonst die abgeschälte Kar 
toffel schmutzig wird und man die auszustechenden Augen nicht gut 
erkennen kann; rund sollen sie der besseren Form wegen und fein 
des Mehlgehaltes wegen, welcher sich dicht unter der Schale be 
findet, geschält werden. Man wäscht sie nach diesem einige Mal 
in frischem Wasser rein ab, und kocht sie dann genau wie die 
Kartoffeln in der Schale, nur daß man an diese von vornherein 
das nöthige Salz thut. Man darf die Salzkartoffeln nicht gar zu 
weich kochen, weil dieselben beim Abdampfen noch etwas nachkochen 
und dann rasch zu Brei werden, aus diesem Grunde darf man sie 
auch nur sehr leicht schwenken. 
Vielfach kocht man die Kartoffeln in Dämpfen gar, es sind 
dazu eigends construirte Töpfe, welche in mittlerer Höhe eine durch 
brochene Einlage haben, nothwendig. Dann füllt man in den 
unteren Theil des Topfes Wasser, und wenn dieses kocht, schüttet 
man die reingewaschenen Kartoffeln auf die durchlöcherte Einlage, 
schließt den Topf fest zu und läßt sie über gutem Feuer gar werden. 
Das Wasser darf beim Kochen die Einlage nicht berühren, und muß, 
im Falle es zu früh verkocht, durch siedendes, welches man von 
der Seite her zugießt, ersetzt werden. Von Vielen werden die in 
Dämpfen gekochten Kartoffeln den anderen vorgezogen, ich habe 
nicht gefunden, daß sie besser schmecken als die in obiger Weise 
vorsichtig gekochten Kartoffeln. 
Ingredienzien: 1 Liter Kartoffeln. l x 4 Theelöffel Salz. 
Reichlich Wasser. 
436. Kartoffelschnee. 
Wenn Salzkartoffeln gar und gut abgedampft sind, schüttet 
man sie sogleich in einen erwärmten Porzellandurchschlag und reibt