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in eigener Brühe, welche sie gewöhnlich hinreichend geben, gar kochen. 
Kurz zuvor thut man das nöthige Salz hinein und macht sie mit 
Kartoffelmehl bündig. Sollte wider Erwarten die Brühe zu sehr 
.einkochen, so muß man siedendes Wasser nachfüllen. Wer es liebt, 
kann einige Schalotten, in der Butter vorher gedämpft, mitkochen, 
die Morcheln schmecken dadurch kräftiger. 
Ingredienzien: 2 Suppenteller voll Morcheln. 100 Gr. 
Butter. Salz. Kartoffelmehl. 
405. Morcheln in kleinen Formen. 
Die nach obiger Weise fertigen sehr weich gekochten Morcheln 
werden ganz fein gehackt, hiernach in einem Mörser gestoßen und 
dann durch ein Haarsieb gestrichen. Das Morchelpür6e vermischt 
man hierauf mit mehreren Eidottern, welche mit Mehl durchgequirlt 
sind, füllt es dann in kleine, mit Butter und Zwieback vorbereitete 
Formen, und wenn man solche nicht hat, in Obertassen, und stellt 
diese in eine viereckige Pfanne neben einander. Nun füllt man die 
Pfanne vermittelst eines Trichters bis zu 3 / 4 Höhe der Förmchen 
mit siedendem Wasser, und läßt dies in gut geheitztem Ofen so 
lange kochen, bis der Inhalt der Formen steif geworden ist. Beim 
Anrichten stürzt man die Förmchen alle auf eine Schüssel und ser- 
Dirt sie mit einer Eiersauce nach Nr. 560. Man kann die Morcheln 
auch nur sehr fein gehackt, ohne sie zu Pür6e zu verreiben, ebenso 
verwenden. Alle nach vorhergehenden Vorschriften zubereiteten Pilze 
lassen sich in Förmchen wie die Morcheln kochen. 
Ingredienzien: 2 Suppenteller voll Morcheln. 120 Gr. 
Butter. Salz. 5 Eier. 2 Theelöffel Mehl. 
406. Maronen. 
Nachdem die Maronen in der in Nr. 29 angegebenen Weise 
.vorbereitet sind, werden sie in gesalzenem Wasser so lange nur ge 
kocht, bis sich beide Schalen davon abziehen lassen, dann schält man 
sie und gibt sie in gelbbraune* Butter, worin sie mit Zucker und 
wenig Salz gar dämpfen müssen. Hiernach nimmt man die Ma 
ronen einzeln aus der Butter heraus, macht in dieser eine Mehl 
schwitze, zerrührt sie mit siedendem Wasser zu einer bündigen Sauce 
und läßt die Maronen noch 5 Minuten darin durchziehen. Die 
Sauce muß dick wie Syrup, alle um die Maronen hängen und 
diese müssen dadurch wie glacirt aussehen. 
Ingredienzien: 1 Pfd. Maronen. 100 Gr. Butter. 1 Thee 
löffel Zucker. Salz. 1 Löffel voll Mehl. 1 Obertasse voll Wasser. 
407. Maron en-Pür6e. 
Die Maronen werden in siedendem Wasser mit Salz gar und