Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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theilt zu werden brauchen und haben den großen Vorzug, fast nie 
von den Würmern heimgesucht zu werden. Man bereitet sie ebenso 
wie die Steinpilze, nur muß man gleich von vorn herein, weil ihr 
Fleisch trockner ist und sie auch länger kochen müssen, nachdem sie 
einige Minuten in der Butter gedämpft haben, etwas Wasser zu 
gießen. 
Ingredienzien: 2 Suppenteller voll Pilze. 80 Gr. Butter. 
2 Zwiebeln. 1 / 2 Schoppen Wasser. Salz. Kartoffelmehl. 
403. Hahnen käm me. 
Dieser Pilz ist wie der Name schon andeutet, am oberen 
Rande in verschiedener Form ausgezackt, er wächst auf niedrigem 
breitem Fuße, oft mehrere zusammen auf einem Fuße und kommt 
in der verschiedensten Gestalt vor, er hat auch nicht immer dieselbe 
Farbe, diese ist abwechselnd weiß, weißröthlich, helle Leberfarbe 
und gelb. Die Hahnenkämme gehören zu den feinsten Pilzen, welche 
gern in Tannen- oder Buchenwaldungen wachsen. Man schneidet 
beim Verlesen so viel als nöthig das untere sandige Ende des 
Fußes ab, theilt den Pilz in beliebige Stücke, doch so, daß an 
jedem derselben einige Zacken bleiben und wäscht sie dann ebenso 
wie die vorigen ab. Hiernach schwitzt man sie mit Zwiebeln in 
Butter, gießt danach siedende süße Sahne dazu und läßt sie mit 
Salz weich darin kochen, wonach sie mit Eidotter und Kartoffel 
mehl bündig abgezogen werden. 
Ingredienzien: 2 Suppenteller voll Hahnenkämme. 60 
Gr. Butter. 1 Schoppen fette süße Sahne. 3 Zwiebeln. 2 Ei 
dotter. Kartoffelmehl. Salz. 
404. Morcheln. 
Man schneidet von den Morcheln, unter welchen die Spitz 
morchel die feinste ist, den sandigen Stielfuß ab und wäscht sie 
öfters, weil in ihrem faltigen Fleische viel Sand sitzt, in reichlichem 
Wasser ab, wonach man sie mit kaltem Wasser bedeckt ans ein kleines 
Feuer stellt. Wenn sie dicht vor dem Kochen sind, nimmt man, 
ohne sie zu rühren, die schwimmenden Morcheln mit einer Schaum 
kelle aus dem Wasser, und wirft sie in einen Durchschlag, sie mit 
diesem noch 2 bis 3 Mal in kaltes Wasser stellend, mit den Händen 
sie tüchtig darin reibend und dann zum Ablaufen hinsetzend. Durch 
das langsame Heißwerden in vielem Wasser öffnen sich die Falten 
der Morcheln, der Sand fällt heraus und senkt sich zu Boden, deß 
halb darf beim Herausnehmen das Wasser und somit der Sand 
nicht aufgerührt werden. Nun läßt man Butter in einer Casse- 
role zergehen, legt die Morcheln hinein, deckt sie zu und läßt sie