Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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lieber ganz fortzuwerfen, weil ein angefressener Pilz nicht mehr ge 
sund ist. 
Ingredienzien: 2 Suppenteller voll gereinigter Cham 
pignons. 80 Gr. Butter. 1 Prise Salz. 1 Prise Kartoffelmehl. 
Petersilie. Citronensäure. 
401. Steinpilze. 
In großen Waldungen findet man diese dunkelbraun aussehen 
den Pilze mit ungewöhnlich festen fleischigen dicken Stielen am 
Meisten und es gehört zu den Seltenheiten, wenn sie an freien 
Stellen mal vereinzelt hervorschießen. Auch sie müssen wie alle 
Pilze ohne Ausnahme, ganz frisch verbraucht werden, denn sobald 
sie nur von einem zum andern Tage stehen, werden sie lappig 
welk und verlieren neben dem Aussehen auch den guten Geschmack. 
Kann man sie nicht gleich nach dem Pflücken verwerthen, so reinige 
und bereite man sie doch und stelle sie fertig gekocht in einem 
Porzellan-Napfe fort; sie lassen sich dann sehr gut erwärmen, wenn 
sie mit dem Napfe 1 / 2 Stunde gut bedeckt, in siedendes Wasser ge 
stellt und gekocht werden. Von den Steinpilzen schält man die braune 
Haut des Hutes und Stieles fein ab, doch immerhin so dick, daß der 
Pilz ganz weiß erscheint; ist er noch klein und fest geschlossen, dann 
bleibt er meistens unzerschnitten, ist er aber größer und hat sich 
der äußere Rand des Hutes vom Stiele getrennt, dann müssen 
die unterm Hute befindlichen grünen Theile fortgenommen und die 
Pilze in passende Stückchen geschnitten werden. Nach dem Reinigen 
werden sie sofort, wie die Champignons in mit Mehl und Citronen 
säure vermischtes Wasser geworfen und dann, nachdem sie abge 
waschen sind, in Butter mit Zwiebeln möglich in eigener Brühe 
gar gekocht. Sie bedürfen nicht langer Kochzeit, deckt man sie 
deshalb fest zu und läßt sie langsam kochen, dann reicht gewöhnlich 
die eigene Brühe aus, im anderen Falle muß man siedendes Wasser 
nachgießen. Zuletzt werden sie mit Kartoffelmehl bündig gemacht. 
Ingredienzien: 2 Suppenteller voll verlesene Pilze. 80 
Gr. Butter. 2 Ziebeln. Salz. Kartoffelmehl. 
402. Rehfüßchen (Reizke auch Pfifferlinge genannt). 
Auch die Rehfüßchen sind meistens in Waldungen und da in 
reichlicher Menge zu finden; sie sehen hellgelbbraun aus und haben 
einen flachen fast gar nicht gebogenen Hut. Man verliest sie ein 
fach, indem man ihnen nur den sandigen Stielfuß abschneidet, wo 
gegen das Abspülen und Abwaschen, welches sehr oft in frischem 
Wasser geschehen muß, mehr Mühe erfordert, wie bei den Stein 
pilzen. Sie sind meistens so klein, daß sie nicht in Stücke zer