Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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siedendem Wasser abgebrüht und hiernach in Butter und einigen 
Löffel voll süßer Sahne nebst wenig Salz weich und so kurz ein 
gekocht, daß sie wie mit Syrup überzogen aussehen. Diese Zwie 
beln sind mit Kartoffelbeilage ein wohlschmeckendes Gemüse und 
eignen sich außerdem vorzüglich zum Garniren anderer, besonders 
aller Rübengemüse. 
Ingredienzien: 20 Zwiebeln. 100 Gr. Butter. 1/4 Schoppen 
Sahne. 1 Prise Salz. 
398. Chartreuse. 
Dies ist ein aus den verschiedensten Gemüsearten zusammen 
gesetztes Gericht. Man verwendet hierzu: Cardi, Artischocken, Blu 
menkohl, Spinat, Spargel und was man sonst noch für Gemüse will 
und welche gerade die Jahreszeit bietet. Jedes wird in seiner 
eigenen Weise für sich zubereitet, nachdem man die, welche vor dem 
Kochen zu schneiden waren, in möglichst kleine und gleiche Formen 
dressirt hatte. Die Gemüsepürees wie Spinat u. dergl. müssen 
hierzu sehr dick und steif gekocht werden und die andern Gemüse 
werden mit etwas reichlicher Sauce bereitet, welche vorläufig nicht 
bündig gemacht wird. Sind sie gar, aber nicht weich, dann schüttet 
man sie, jedes allein auf einen Durchschlag, unter welchen man zum 
Auffangen der Sauce einen Teller gestellt hat und läßt sie gut ab 
tropfen. Hiernach bereitet man von Milchbrod, Mehl, Butter und 
Eier eine feine Farce, streicht eine runde Form mit Butter aus, 
bestreut sie mit Zwiebacksbröseln und füllt nun ein Gemüse nach 
dem andern, in hübscher bunter Abwechslung lagenweise hinein, 
jede Gemüselage ganz dünn mit Semmelfarce bestreichend. Ganz 
zuletzt streicht man oben auf auch Farce, bedeckt diese mit in Oel 
getränktem Papier und stellt dann die Chartreuse in einen mäßig 
heißen Ofen und läßt sie 1 / 2 Stunde backen. Die abgetropften 
Gemüsesaucen vereinigt man nun zu einer, stellt sie auf schwaches 
Feuer und wenn sie 5 Minuten lang gekocht hat, macht man sie 
mit Kartoffelmehl bündig. Die Chartreuse wird beim Anrichten 
aus der Form auf eine Schüssel gestürzt und die Sauce in einer 
Saucidre extra dazu herumgereicht. 
Ingredienzien: Zur Farce: 4 Milchbrödchen. 1 Theelöffel 
voll Mehl. 30 Gr. Butter. 4 Eier. Salz. Die Gemüse nach 
beliebiger Wahl und jedes nach Vorschrift mit seinen Ingredienzien 
bereitet. 
399. Kaiser-Gemüse. 
Auch dies Gericht ist eine Zusamenstellung vieler Gemüse, 
welche ebenso wie zur Chartreuse beliebig gewählt werden können