Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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weit sie ganz zart sind, und die Blattrippen von unten an, soweit 
sie voll und fest fleischig sind, zum Kochen gebraucht. Im kälteren. 
Deutschland muß man die Cardis im Herbst in den Keller bringen,, 
und dort das Gelbwerden abwarten. Man schält die Wurzel und 
streift die Rippen ab, schneidet sie in 4 bis 5 Cent, lange Stücke, 
wonach man sie gleich, damit sie nicht roth werden, in Wasser,, 
welches mit Citronensäure oder verjus gemischt ist, hineinwirft. 
Dann verquirlt man ein wenig Mehl, Salz und Wasser, läßt dies 
zusammen sieden und kocht dann Cardi darin auf, gießt danach 
kaltes Wasser dazu, so viel, daß man die Hände hineinhalten kann,, 
reibt die Cardistückchen zwischen den Händen mit grobem Salz und 
reinigt sie auf diese Weise von allen Fasern, welche etwa noch daran, 
haften; hierauf wäscht man sie in kaltem Wasser und schüttet sie 
zum Abtropfen auf ein Sieb. Nun schwitzt man Butter und Mehl, 
ohne daß es Farbe annehmen darf, gießt kochendes Wasser hinzu, 
und läßt dies zu einer dünn gebundenen Sauce kochen, thut eine 
Zwiebel, Sellerie, Petersilienwurzel, Mohrrübe, Salz und Citronen 
säure daran und läßt den Cardi fest zugedeckt darin gar kochen,, 
welches mehrere Stunden Zeit erfordert. Es muß dabei immer 
reichlich Sauce darauf sein, und sollte sie zuviel einkochen, muß sie 
dendes Wasser nachgegossen werden. Beim Anrichten nimmt man 
den Cardi mit einem Schaumlöffel aus der Sauce, läßt ihn rein 
abtropfen und arrangirt ihn auf einer erwärmten Schüssel; die 
Sauce, welche nun sämig sein muß, wird durch ein Sieb über den 
Cardi gegossen, wobei man sie gut durchreiben muß. Der Cardi 
kann auch mit Butterstückchen belegt und die Sauce extra in einer 
Sauciere dazu servirt werden. 
Ingredienzien: 2 Liter Cardistückchen. 1 Theelöffel voll' 
verjus. 2 Löffel Mehl und 1 Theelöffel voll Salz in das Wasser 
zum Abkochen. Zur Sauce: 175 Gr. Butter. 2 Eßlöffel Mehl. 
1 Liter Wasser. 1/4 Theelöffel Salz. 1 Zwiebel. 3 Scheibchen 
Sellerie. 1 Stückchen Petersilienwurzel. l/ 2 Mohrrübe. 1 Thee 
löffel Citronensäure. 
286. Cardi-Püree. 
Die Cardirippen und -Wurzeln werden wie oben vorbereitet 
und dann, nachdem alle Fasern abgerieben sind, in Wasser gar und 
weich gekocht, worauf man sie zum Abtropfen erst auf ein Sieb 
schüttet und dann auf ein trocknes Tuch legt. Hiernach reibt man 
sie zu Pür6e durch einen Durchschlag und vermischt dieses mit 
etwas Salz und kleinwürflig geschnittenen in Butter gerösteten 
Semmelstückchen. Nun bestreicht man eine Form mit Butter, gibt 
eine Lage Pür6e hinein, gießt einen Löffel voll dicke Sahne und.