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drückt werden. Dann läßt man es kurz einkochen und 
giebt eine halbe Stunde vor dem Anrichten etwas Salz 
und zwei roh geschälte und geriebene Kartoffeln dazu. 
Man kann auch die Butter ganz weglassen, und wenn 
das Kraut weich ist, zwei Eßlöffel gestoßenen Zucker daran 
rühren. — Weiße Hiiiben, gehobelt und wie Sauer 
kraut eingemacht, ebenso. (Siehe No. 93.) 
95) SchoLenerösen mit Wöhren. Die grünen Erbsen 
werden mit feingeschnittenen Möhren in Butter, Zucker 
und Salz gedämpft, später etwas Wasser und kurz vor 
dem Anrichten ein wenig Reibbrot und feingewiegte 
Petersilie dazugegeben. (Vergl. No. 106.) 
96) Schmarzmurzek. Die Wurzeln werden sorgfältig 
gereinigt — jede gleich nach dem Abputzen zerschnitten 
und in kalte Milch geworfen, damit sie die helle Farbe 
behalten —, dann in siedender Milch gargekocht. Kurz 
vor dem Anrichten giebt man Salz und wenig Butter 
daran und macht sie mit etwas Kartoffelmehl sämig. — 
(Ueber eine andere Zubereitung vergleiche No. 99.) 
97) Sellerie mit Wuttersauce. Man schneidet den 
angekochten und dann reingeschabten Sellerie in Scheiben, 
kocht ihn in Salzwasser vollends weich und gießt dieses 
ab. Dann legt man ihn in die fertige Butterbrühe, der 
man etwas von dem Salzwasser beimischt, und läßt ihn 
heiß stehen, nicht kochen. 
98) Spargek. Der Spargel wird nicht geschabt, 
sondern gut geschält, wobei man unter dem Kopfe anfangen 
muß, dann gewaschen und bündelweise in gelindem Salz 
wasser weichgekocht. Wenn er weich ist, wird er mit 
hellbrauner Butter und etwas Spargelbrühe angerichtet. 
Man kann aber auch eine Champignon - Sauce (siehe 
Kap. 16, No. 157) darübergießen. 
Zu Spargel wie zu Blumenkohl kann man einen 
Blätterteig-Rand (ohne Zuckerzuthat) geben, der, wenn beim 
Conditor bestellt, im heißen Ofen mit der Schüssel vor 
gewärmt werden muß. In denselben wird das fertige