22
recht fest und glatt und bäckt sie in einer flachen
Pfanne in Butter und Palmin.
2. Puffert von rohen Kartoffeln. Die Kar
toffeln werden geschält, gewaschen, dann gerieben
und mit etwas Salz, Mehl, 1 Ei und eine Tasse
heisse Milch vermischt und dann in Butter oder
Palmin kleine flache Kuchen recht knusperig
daraus gebacken.
3. Maronen. Diese werden an der Spitze
kreuzweise eingekerbt und hiernach in siedendem
Wasser 10 Minuten gekocht, worauf sich die
äussere Schale leicht abziehen lässt. Nach Ueber-
giessen mit kochendem Wasser löst sich auch die
zweite Haut ab; darnach legt man die Maronen
in ein Kasseroll, tut frische Butter und etwas
Palmin hinzu und lässt sie mit Wasser eben be
deckt auf gelindem Feuer weichdämpfen.
4. Spiegeleier. Ausdrücklich sei er
wähnt, dass Eier am besten weichgekocht
und nur selten als mässiger Zusatz zu an
dern Speisen genossen werden dürfen!!
Man schlägt die Eier in bräunlich zerlassene
Butter, entweder in offener Pfanne nebeneinander
oder gesondert in der Spiegeleierpfanne, bestreut
sie mit Salz und lässt sie auf mildem Feuer gar
werden.
5. Sool-Eier. Die Eier lässt man 5 bis 7
Minuten in kochendem Wasser liegen, klopft dann
die Schale mürbe und legt sie nun mindestens
18 Stunden in eine starke Salzlauge mit einigen
Pfefferkörnern und Nelken.
Saucen.
1. Buttersauce. Koche 4 Löffel Butter mit
Vjj Liter Wasser durch und rühre es mit einem
Eidotter ab.
