Dublieren
nennt man die Übereinandersetzung von zwei beliebigen Tortenböden,
Pasteten usw. mittels einer dazwischen gestrichenen Marmelade oder Creme.
D ü n st e n
Dämpfen, braisieren heißt, Fleisch, Gemüse mit Fett und so viel Flüssig
keit, daß es gerade bedeckt ist, weich kochen zu lassen.
Durchpassieren
Durchstreichen heißt, etwas Dickeres, wie Erdäpfel-, Fleischpüree, Obst,
Gemüse und dergleichen durch Siebe mit einem Passierschwamm drücken.
Einbrennen
heißt das Anlaufen des Mehles in Fett bis es goldgelb ist. Einbrennen
müssen immer erst mit kaltem Wasser aufgegossen werden.
Einpökeln
nennt man ein Einlegen in Salzlake, um das betreffende Fleisch oder
Gemüse haltbarer zu machen.
Einsieden
heißt, Obst oder Früchte mit oder ohne Zucker in Salz, Essig oder Wasser
für längere Zeit durch Sterilisierung haltbar zu machen.
Entfetten
nennt man das Abschöpfen des obenauf schwimmenden Fettes.
Faschieren
heißt, Fleisch ganz klein zerhacken oder durch die Fleischmaschine treiben.
Filtrieren
nennt man ein Durchseihen durch einen porösen Stoff zum Zwecke der
Klärung.
Finesherbes
Unter dieser Bezeichnung versteht man feine Kräuter wie Petersilie,
Pertram, Kerbelkraut, Schnittlauch, Schalotten, Basilikum und Gurken
kraut.
Flambieren
heißt abbrennen; Geflügel wird flambiert, um die feinen Haare zu ent
fernen.
