Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

Dublieren 
nennt man die Übereinandersetzung von zwei beliebigen Tortenböden, 
Pasteten usw. mittels einer dazwischen gestrichenen Marmelade oder Creme. 
D ü n st e n 
Dämpfen, braisieren heißt, Fleisch, Gemüse mit Fett und so viel Flüssig 
keit, daß es gerade bedeckt ist, weich kochen zu lassen. 
Durchpassieren 
Durchstreichen heißt, etwas Dickeres, wie Erdäpfel-, Fleischpüree, Obst, 
Gemüse und dergleichen durch Siebe mit einem Passierschwamm drücken. 
Einbrennen 
heißt das Anlaufen des Mehles in Fett bis es goldgelb ist. Einbrennen 
müssen immer erst mit kaltem Wasser aufgegossen werden. 
Einpökeln 
nennt man ein Einlegen in Salzlake, um das betreffende Fleisch oder 
Gemüse haltbarer zu machen. 
Einsieden 
heißt, Obst oder Früchte mit oder ohne Zucker in Salz, Essig oder Wasser 
für längere Zeit durch Sterilisierung haltbar zu machen. 
Entfetten 
nennt man das Abschöpfen des obenauf schwimmenden Fettes. 
Faschieren 
heißt, Fleisch ganz klein zerhacken oder durch die Fleischmaschine treiben. 
Filtrieren 
nennt man ein Durchseihen durch einen porösen Stoff zum Zwecke der 
Klärung. 
Finesherbes 
Unter dieser Bezeichnung versteht man feine Kräuter wie Petersilie, 
Pertram, Kerbelkraut, Schnittlauch, Schalotten, Basilikum und Gurken 
kraut. 
Flambieren 
heißt abbrennen; Geflügel wird flambiert, um die feinen Haare zu ent 
fernen.