Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

34 
küchenarrsörücke 
Abbrennen 
Abbrennen heißt, das betreffende Nahrungsmittel wie Grieß, Mehl, 
Polenta oder auch die verschiedenen Gemüse, mit kochend heißem Wasser 
übergießen. Abbrennen kann auch das Absengen der Haare beim Geflügel 
bedeuten. 
Abhäuten 
Abhäuten ist das Entfernen der feinen Haut vom Kalbfleisch oder vom 
Hirn oder vom Lungenbraten, oder das Abschneiden der Schwarten beim 
Schweinefleisch, wobei das Fleisch nicht beschädigt werden darf. 
Abschmalzen 
Abschmalzen heißt, Speisen mit Zwiebel, Brösel oder auch gebräunter 
Butter übergießen oder damit vermengen. 
Abschrecken 
Abschrecken heißt, auf siedende Suppe oder Kaffee etwas kaltes Wasser 
gießen, um eine raschere Klärung zu bezwecken. Auch Seihnockerl werden 
häufig abgeschreckt und dann ziehen gelassen. 
Abtreiben 
Abtreiben heißt, eine Masse, z. V. Butter mit einem Kochlöffel in einem 
Gefäße so lange rühren, bis sie flaumig ist. Butter wird flaumig, Zucker 
wird schaumig abgetrieben. 
Abziehen 
Mandeln, Pistazien, Nüsse kommen in heißes Wasser, dort läßt man 
sie eine Minute kochen und dann löst man die Haut leicht ab. Nußkerne 
legt man zu diesem Zweck in laue Milch. 
Anlaufen 
Anlaufen läßt man Mehl für die Einbrenne, Zwiebel, Gemüse oder 
Kräuter meist in Butter oder Schweinefett, um eine blonde bis dunkle 
Färbung zu erzielen.