Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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nötige Süßung erfolgt erst später beim Genuß- Das Einmachen von un 
gesüßtem Fruchtsaft und flüssigem Fruchtmark in Flaschen. Hiebei ist 
wichtig: Heißes Einfüllen, sofortiges Verkorken, Erhitzen aus 70 bis 75 Grad 
Celsius etwa 4b Minuten lang, luftdichter Abschluß durch Eintauchen des 
verkorkten Flaschenhalses in erhitztes Paraffin. Später wird bei Vorhandensein 
genügender Zuckermengen aus dem Fruchtmark die fertige Obstsalse (Mar 
melade) und aus dem Fruchtsaft bei Bedarf Obstsulz (Gelee) hergestellt. 
Das Einfüllen geschieht in gewöhnliche Gläser und Übergießen der Ober 
fläche mit erhitztem Paraffin vor dem Zubinden mit Pergamentpapier. 
Dadurch wird ein pilzdichter Verschluß erzielt. Die Herstellung von Obst 
pasten: Stark eingedicktes Obstmus jeder Art ohne Zuckerzusatz wird aus 
Pergamentpapier dünn ausgestrichen und im Rohr oder in einer Haushaltungs- 
dörre getrocknet bis zum vollständigen Zähwerden. Obstpaste ist unbegrenzt 
haltbar, kann jederzeit verspeist oder durch Zusatz von Wasser und noch 
maliges kurzes Aufkochen wieder in Mus verwandelt und als solches ver 
wendet werden. 
Süßwerden der Kartoffeln. 
Das Süßwerden der Kartoffeln wird durch den Frost hervorgerufen. 
Bei Frost wandelt sich nämlich die Stärke zu einem Teile in Zucker um, 
und zwar um so mehr, je länger der Frost anhält. 
Diese Umwandlung der Stärke in Zucker stellt einen Schutz gegen 
das Erfrieren dar. Maximow hat gezeigt, daß durch Zucker der Er 
frierungspunkt für Pflanzen herabgesetzt wird. Steigt die Temperatur wieder, 
dann wird der Zucker wieder in Stärke übergeführt. Lagert man also 
einige Tage die Kartoffeln in einem warmen Raume, dann ver 
schwindet der Zucker völlig und die Kartoffeln sind wieder voll genußfähig. 
Eine süße Kartoffel ist also noch nicht erfroren, obschon sie ge 
froren sein kann. 
Eine erfrorene Kartoffel erkennt man daran, daß, wenn die Kartoffel 
auftaut, aus ihr reichlich Saft ausfließt, zumal wenn sie zerschnitten wird; 
außerdem färben sich die Schnittflächen in kurzer Zeit braun. Eine gefrorene 
aber nicht erfrorene Kartoffel zeigt nach dem Auftauen außer dem Zucker 
gehalt alle Eigenschaften einer normalen Kartoffel. 
Die Kartoffeltrocknung im Haushalte. 
Die Kartoffeltrocknung ist heutzutage bei der herrschenden Mehlknapp 
heit für jeden Haushalt von außerordentlicher Wichtigkeit und Bedeutung. 
Jede Hausfrau soll ihren Frühjahrsbedarf jetzt schon trocknen! Durch die 
Aufbewahrung in Kellern im frischen Zustande gehen mindestens 10—20% 
durch Schwendung und Fäulnis verloren, die durch das Trocknen der mensch 
lichen Ernährung erhallen bleiben. Auch die Bildung giftiger, gesundheits 
schädigender Stoffe, die besonders durch die Keimung entstehen (Solanin), 
wird durch das Trocknen verhindert. Die nasse Witterung während der heu 
rigen Hauptvegetalionszeit und teilweise auch während der Erntezeit der 
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