Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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gesetzt, so daß die Masse zusammenhängend ist, so werden sie auf den Preß- 
ode/ Spannttsch gebracht, der fein gehobelt und mit Rinnen versehen wird, 
damit die aus den Käsen gepreßte Molke abfließen kann. Nach einer Stunde 
ungefähr wird umgespannt, und werden die Käse auf die andere Seite gelegt, 
und verfährt man nach 2— 3 Stunden ebenso. Den darauffolgenden Tag 
kommen die Käse auf den Salztisch, wo sie durch mehrere Tage hindurch 
täglich gesalzen werden. Nach einigen Tagen sondern die Käse eine Schmiere 
ab und beginnen Schimmel anzusetzen, wovon sie zu reinigen sind. Wären 
die Käse zu stark ausgetrocknet, so müssen sie mit Salzwasser gewaschen 
werden, was man mit dem Ausdrucke schmieren bezeichnet. Nack voll 
kommener Ansreifung werden die Käse, in Pergament und Staniol verpackt, 
zum Versenden hergerichtet. Je nach der Art des Labens, des Zusatzes von 
Gewürzen, der schnelleren oder langsameren Ausreifung werden die verschie 
denen Sorten von Weichkäse erzeugt. 
Von den Hartkäsen erzeugt man sowohl Fett-, Halbfett- als auch Mager 
käse. Die Labung der Milch wird bei einer Temperatur von 28o B,. vor 
genommen. Die Gerinnung der Milch geht bei gehörigem Labzusatze meist 
in einer halben Stunde vor sich, doch läßt man hierin oft eine Verzöge 
rung eintreten. Hat sich der Bruch gut ausgeschieden, so wird derselbe kreuz 
weise zerschnitten, hierauf der Kessel über das Feuer gehängt und bis 45° R., 
manchmal auch bis über 50° R,., erhitzt, indem unter fortwährendem Rühren 
der Bruch bis mindestens Erbsengröße verrührt wird. Hierauf wird der 
Kessel vom Feuer gehoben oder das Feuer unter dem Kessel weggezogen, 
oder wie bei Erhitzung durch Dampf die Einleitung desselben unterbrochen, 
die Käsemasse mittelst eines Tuches ans dem Kessel gehoben, die noch am 
Boden sich befindliche Käsemasse mittelst einer Seihschanfel herausgeschöpft 
und in das Käsetuch gebracht, woselbst die Molke leicht abfließen kann. Ist 
dies zum größten Theile geschehen, so bringt man die Käsemasse in Holz 
reife von der Höhe von 1—15 Decimeter und setzt sie einer leichten Pres 
sung aus, welche nach Verlauf von einer Viertelstunde verstärkt werden 
muß, jedoch ist auch die Käsemasse wieder in ein reines, weitmaschiges Tuch 
einzuschlagen und ein neuer Reifen um dasselbe zu geben. Tücher wie 
Reifen müssen sehr reingepntzt sein. Nach 2 — 3 Stunden wird abermals 
gewendet und so etwa achtmal des Tages, wobei der Druck immer erhöht 
wird. In manchen Käsereien beginnt man schon nach dem sechsten bis 
siebenten Umlegen des Käses mit dem Salzen, indem man kleine Mengen 
Salz auf den Boden des Preßbrettes, respective Käsetuches, wie oben auf 
den Käse streut. Nach 24stündiger Pressung nimmt man den Käse weg und 
läßt ihn gewöhnlich noch mehrere Tage an einem luftigen Platze zum Ab 
trocknen liegen, ehe man ihn in den Käsekeller zur weiteren Behandlung 
bringt. Dort wird er durch wiederholtes Einreiben mit Salz und Umwenden 
nach ungefähr sechs Monaten reif; dabei ist jedoch der Feuchtigkeitsgehalt 
der Kellerräume, wie besonders auch die Temperatur von großem Einflüsse 
auf die langsamere oder schnellere Ausreifung des Käses. Es muß schon 
die gegebene Erklärung der Bereitung der Hartkäse genügen, und wäre es 
ganz unmöglich, alle Erzeugungsarten zu besprechen, da die Käse-Erzeugung 
ja auch kein mechanisches Geschäft ist, welches sich durch bloße Beschreibung, 
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