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aufgekocht und dann abgekühlt wieder auf die Gurken gegossen. 
Dies wird auch am dritten Tage wiederholt, wobei aber die 
Gurken zugleich mit aufgekocht werden müssen. Abgekühlt, 
werden sie wieder in Einmachegläser gefüllt und verschlossen. 
Man darf aber die Gurken nicht zu weich kochen. 
309. Senfgurken. 
Große, lange, ausgewachsene Gurken schäle man, halbiere 
sie der Länge nach und entferne das Kernhaus mittelst eines 
silbernen Löffels möglichst rein; dann salze man sie stark ein 
und lasse sie bis zum andern Tage stehen, wo sie gut abge 
trocknet und in Einmachegläser geschichtet werden, indem man 
immer dazwischen Senfkörner, Thimian, Basilikum, Lorbeer 
blätter, kleingeschnittenen Estragon, Schalotten, in Würfel ge 
schnittenen Meerrettig, einige Neuwürzkörner, weißen ganzen 
Pfeffer und Nelken streut. Hierauf koche man guten Weinessig 
mit Salz, kühle ihn ab, gieße ihn über die Gurken, koche ihn 
am 2. und 3. Tage wiederholt wieder auf, nachdem er vorher 
immer 24 Stunden mit den Gurken gestanden. Auf 1 Liter 
Essig nimmt man gewöhnlich 1 Löffel voll Salz. Man ver 
schließe die Gurken mit Schweinsblase. 
310. Pfeffergurken. 
Grüne, frische, kleine, fingerlange Gurken wässere man 
eine Nacht, wasche sie sehr rein und lasse sie in einem Siebe 
ablaufen. Dann lege man sie schichtenweise mit Dille, Estragon, 
Pfefferkraut, Thimian, Lorbeerblätter, grob gestoßenem Pfeffer 
und einigen Nelken in ein Faß oder einen irdenen Topf; hier 
auf gieße man kochenden, gesalzenen, guten Weinessig darüber, 
lasse das Ganze einen Tag stehen, gieße den Essig wieder ab, 
koche ihn wieder und fülle ihn nochmals kochend auf die 
Gurken, lasse letztere völlig kalt werden und verschließe zuletzt 
den Behälter luftdicht. 
Auf 8 Liter Gurken pflegt man gewöhnlich 40 Gramm 
grob gestoßenen Pfeffer, 10 Stück Nelken, % Liter Salz, 6 Liter 
Weinessig zu nehmen. 
311. Salat mit Essig und ÖL 
Schönen Kopfsalat blatte man bis aufs Herz ab, wasche 
ihn, mache ihn mit Salz, Öl, Essig, etwas Senf und hart ge