Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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man etwas Butter in einer Pfanne, schütte die Äpfel hinein 
und lasse sie darin in Kohlen schwitzen. Dann bereite man 
einen gewöhnlichen Eierkuchenteig, gieße die Hälfte desselben in 
die Pfanne, worin man zuvor noch etwas Butter hat zergehen 
lassen, schütte die Äpfel auf den Teig, die andere Hälfte des 
Teigs darüber und lasse den Eierkuchen allmählich auf beiden 
Seiten gelbbraun backen. 
416. Der Bettelmann. 
Von recht schönen Äpfeln koche man eine sehr steife Marme 
lade mit Zucker und geriebener Citronenschale, auch nach Belieben 
Korinthen, gestoßene Mandeln und Zimmt. Dann lasse man 
in einer Eierkuchenpfanne ein Stück Butter zergehen, streue die 
selbe einen halben Finger dick mit fein geriebenem schwarzen 
Brote aus, streiche die Marmelade etwa 2 Finger dick darauf, 
dann darüber wieder Brot, backe auf beiden Seiten braun und 
bestreue alles mit Zucker und Zimmt. 
417. Äpfelsträußchen. 
Geschälte und in Scheiben geschnittene Äpfel bestreue man 
mit Zucker, rühre von 10 Eidottern, einer Tasse Sahne, */ 4 Liter 
Mehl und etwas Wein einen Teig, zuletzt den Schnee vom 
Eiweiß darunter, erfasse die Äpfelscheiben mit der Gabel, tauche 
sie in Mehl, dann von beiden Seiten in den Teig, welcher aber so fest 
sein muß, daß er nicht abläuft, bringe eine Scheibe nach der 
anderen in einen mit kochender Butter gefüllten Tiegel oder eine 
Kasserole, backe sie hellbraun und bestreue sie mit Zucker. 
418. Linzer Äpfelspeise. 
Man reibe 125 Gramm süße und 6 Stück bittere Mandeln 
in einem Reibenapfe mit ein wenig Eiweiß fein, rühre nach und 
nach 5 hartgekochte, durch ein Sieb gestrichene Eidotter, 170 Gramm 
Zucker, Citronenzucker, 5 rohe Eidotter, 100 Gramm geschmolzene 
feine Butter, 4 bis 5 Löffel fein geriebene Semmel, den Saft 
einer Citrone und das sehr steif eingekochte Mus von 1 5 / 8 Liter 
Äpfel darunter, durchziehe die Masse mit dem sehr steifgeschlagenen 
Schnee von 8 Eiweißen, fülle sie in eine Porzellan- oder Blech 
form, oder in einen Teigrand, streue Zucker darüber und backe 
die Speise eine gute Stunde in einem mäßig heißen Ofen.