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I. Margarinefabrikation. 
kräftigeren Buttergeschmack, der unter Umständen auch 
denjenigen nicht ganz einwandfreier Fette verdeckt. Fer¬ 
ner nimmt die Margarine saure Milch leichter auf und hält 
sie beim Auswaschen fester als süße, weil das geronnene 
Kasein eine größere Adsorptionskraft hat. Es wird daher 
in den meisten Fällen mit gesäuerter Milch gearbeitet. 
Über die Schwierigkeiten der Säuerung wurde schon bei 
der Butterbereitung (S. 11) gesprochen, auch bei der Mar¬ 
garinefabrikation fährt man am besten, wenn man die 
Milch zuerst pasteurisiert und dann mit Reinkulturen ar¬ 
beitet. Das Aroma der Margarine wird ausschließlich durch 
die bei der Säuerung tätigen Bakterien bedingt, die in der 
Süß milch enthaltenen, aus Pflanzen stammenden Aroma¬ 
stoffe gehen bei der Säuerung verloren. 
Gegen die Verwendung kondensierter Milch wird 
eingewendet, daß sie beim Behandeln der Margarine mit 
Eiswasser zum größten Teil verlorengeht. Auch Kefir¬ 
milch wird verwendet, ferner als Ersatz für Kuhmilch 
Mandelmilch (Sanamargarine, hergestellt von der Firma 
van den Bergh in Cleve, nach D. R. P. 100922 von Michaelis 
und Liebreich). 
6. Besondere Zusätze. 
Naturgemäß ist bei der Margarine ein gefälliges, appetit¬ 
liches Aussehen noch ungleich wichtiger als bei der Natur¬ 
butter, sie wird daher regelmäßig gefärbt. Die verwen¬ 
deten Farbstoffe müssen gesundheitlich unschädlich, ge- 
ruch- und geschmacklos sein, es sind im allgemeinen die¬ 
selben wie bei der Butter (s. S. 13). 
Gute Margarine ist zwar etwas länger haltbar als Butter, 
wird aber naturgemäß, besonders infolge ihres Wasser¬ 
gehaltes, beim Lagern auch nicht besser. Das Ranzig¬ 
werden kommt eigentlich weniger in Betracht als bei der