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Anderweitige Rohmaterialien der Margarinefabrikation. 43 
5. Milch. 
Die Milch ist der heikelste Bestandteil der Margarine, 
ihre Behandlung vor und während der Fabrikation er¬ 
fordert größte Vorsicht. Die harmloseste Konservierungs- 
methode während des Transportes und der Aufbewahrung 
ist die ständige Abkühlung auf 4°. Chemische Konservie¬ 
rungsmittel, z. B. Natriumbikarbonat, Wasserstoffsuper¬ 
oxyd, Formaldehyd usw., sind zu vermeiden, sie sind auch 
zumeist verboten. (Die Konservierung der Milch mit 
Wasserstoffsuperoxyd wurde im Kriege zugelassen.) Un¬ 
schädlich ist ein Zusatz von Kochsalz, das die Zersetzung 
wenigstens einige Tage verhindert und sich aus der fertigen 
Margarine wieder auswaschen läßt. Allerdings soll es das 
spätere Aroma ungünstig beeinflussen. Auch Fluornatri¬ 
um wurde schon vorgeschlagen, das sich in der Gärungs¬ 
industrie gut bewährt. 
Eine völlige Abtötung aller in der Milch enthaltenen 
Keime ist nur durch Erhitzen auf 120° möglich, wobei je¬ 
doch ihr Aussehen leidet und das Aroma vollkommen ver¬ 
lorengeht. Besser ist das Pasteurisieren, d. h. etwa 
% ständiges Erwärmen auf 75° mit sofortigem Abkühlen 
auf 15°. 
Zu billigen Margarinesorten verwendet man anstatt 
Vollmilch Magermilch — im Kriege war dies die Norm — 
zu ganz feinen Sorten Rahm. Große Margarinefabriken 
sind daher gleichzeitig Molkereien, indem sie ständig die 
Vollmilch durch Zentrifugieren in Rahm und Magermilch 
zerlegen. Bei dieser Methode bleiben in der Magermilch 
mehr aromabildende Stoffe zurück als beim bloßen Auf¬ 
rahmen. 
Die mit Süß milc h erzeugte Margarine soll haltbarer sein, 
andererseits] zeigt aber diejenige mit Sauermilch einen