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I. Margarinefabrikation. 
Stoßen, Schlagen usw. notwendig. Dadurch werden zu¬ 
nächst einzelne Fetttröpfchen unter Freiwerden ihrer 
latenten Schmelzwärme fest, noch flüssige Tröpfchen 
schlagen sich auf ihnen nieder und erstarren ebenfalls unter 
Bildung größerer Körner, welche aber einen gewissen Pro¬ 
zentsatz Milchserum einschließen. Das Zurückbleibende 
heißt Buttermilch. 
Die Buttergewinnung aus dem Bahm erfolgte in früheren 
Zeiten ausschließlich von Hand, in den bekannten hölzernen 
Butterfässern von verhältnismäßig geringer Fassung wurde 
der Stempel so lange auf und ab bewegt, bis der Zweck 
erreicht war. In dem Maße, als die Milchproduzenten sich 
zu größeren Molkereigenossenschaften zusammenschlossen, 
wurde auch hier die Handarbeit durch Maschinenkraft er¬ 
setzt. Es gibt eine ganze Anzahl verschiedener Systeme 
von Butterfässern, schon die Namen: Stoß-, Schlag-, 
Quirl-, Schaukel-, Rollfaß'usw. deuten darauf hin. Auch 
die maschinell angetriebenen Butterfässer sind zumeist aus 
Holz, in manchen Fällen aber auch aus Metall, z. B. ver¬ 
zinntem Kupfer, gefertigt. 
Die einzelnen Körnchen, aus denen sich die erstarrte 
Butter zusammensetzt, enthalten nicht nur Buttermilch 
in feiner Verteilung, sondern es haftet ihnen solche auch 
noch äußerlich infolge Kapillaritäts^Wirkung an und dieser 
letztere Anteil ist tunlichst zu entfernen. Die einfachste 
Methode ist das Kneten von Hand, aber auch dieses ist in 
Großbetrieben längst durch Maschinenarbeit ersetzt. Am 
meisten verwendet werden Knetteller bzw. Tellerknet¬ 
maschinen, auf welche bei der Margarinefabrikation zu¬ 
rückgekommen wird. Auch hier kann die Zentrifugalkraft 
zu Hilfe genommen werden, indem man die mittels Sieben 
aus der Buttermilch herausgenommene Butter in einer 
durchlochten Trommel rotieren läßt und dabei noch mit