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andere wohlriechende Kräuter, dieses alles stoße klein; dann 
reibe schwarzes Brot. Wenn das Fleisch gesalzen, so lege 
in eine Kasserole anfänglich eine Lege Fleisch, dann obige 
Spezies, endlich ziemlich viel geriebenes Brot, und dieses 
wird fortgesetzt, so lange was vorhanden ist. Ist alles in 
die Kasserole eingerichtet, so gieße ein Drittel Wein, ein 
Drittel Essig und ein Drittel Wasser oder Suppe darüber; 
decke es gut zu, und lasse es dünsten. Damit es sich nicht 
anbrennt, so muß man die Gluth um die Füße der Kasse¬ 
role anlegen. 
2. Gedämpftes Rindfleisch. 
Man nimmt ein gutes Scherzel von einer Schweif¬ 
schale, klopft es, daß es mürbe wird, laßt es einige Stun¬ 
den im Salz liegen, mache eine Beitz, thue in ein Häfen 
einen Theil Essig, einen Theil Wein, einen Theil Wasser, 
ein Zwiebelhäupel, einige Gewürznelken, Lorberblätter, Li- 
monieschalen, Basilikum, Majoran, Wachholderbeeren, ein 
wenig Ingwer, setze es zum Feuer, und laß es siedend wer¬ 
den, schütte es übers Fleisch, lasse solches in der Beitz 3 
Tage liegen, mache aber die Beitz alle Tage einigemal sie¬ 
dend, und schütte es darüber, dann spicke das Fleisch gut 
mit Sardellen, thue es in eine Kasserole, schütte ein wenig 
Beitz darüber, belege es mit einigen Speckblatteln, und ver¬ 
mach es gut mit Papier, brate es 3 oder 4 Stunden gut, 
schütte öfters ein wenig Beitz und Rahm darüber, wenn es 
gebraten ist, gib in ein Häfen 2 Löffelvoll Mehl, rühre es 
mit Rahm schön klar ab, schütte die siedende Beitz hinein, so 
viel du Soß brauchst; lasse es sieden, lege etwas Butter 
daran, ein wenig Kapern; gib den Braten in eine Schüssel 
und schütte die Soß darüber. 
Linzer Kochb. 8. Aufl. 3