Full text: Die Topfen- und Käseküche

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Hitze die Speise so lange backen, bis die Oberfläche schön 
goldbraun geworden ist. In der Form auszutragen. 
54. Gebackene Leberbrölchen. Man legt einige 
schöne, abgehäutete Geflllgellebern oder ein paar Stücke 
Kalbsleber für eine Stunde in Milch, trocknet sie ad, 
schneidet, oder hackt sie fein, brät sie in Butter auf der 
Pfanne durch und streicht sie durch ein Sieb. Inzwischen 
hat man Butter zu Schauin gerührt, fügt, beständig 
rührend, etwas Salz. weißen Pfeffer, die durchgestrichene 
Lebermasse, wenn man es liebt, auch eine kleine, geriebene, 
in Butter gedünstete Schalotte. 1—2 gewässerte, entgrätete, 
enthäutete Sardellen und 2—3 Teelöffel geriebenen Par¬ 
mesankäse dazu und schmeckt die Mischung ab. Man 
bestreicht gleichmäßige runde Weißbrotschnitten damit, legt 
sie auf ein mit Butter bestrichenes Blech oder in eine 
feuerfeste, mit Butter ausgestrichene Auslaufform und läßt 
sie im Ofen bei guter Kitze 10—15 Minuten backen. Sie 
werden auf einer mit erwärmter Serviette bedeckten Schüssel 
recht warm aufgetragen. 
Fische mit Käse. 
55. Gebackener Schellfisch mit Makkaroni. Man 
säubert einen großen Schellfisch (ll/2 Kilogramm), nimmt 
ihn aus, befreit ihn von Kaut und Gräten und zerlegt 
ihn in nette, gleichmäßige Stücke, die man in etwas 
zerlassener Butler nebst einem Lössel Brühe über schwachem 
Feuer einige Minuten ziehen läßt. Ungefähr 400—450 
Gramm in Stücke zerbrochene Makkaroni hat man in 
Salzwasser gar, aber nicht zu weich gekocht und das 
Wasser durch ein Sieb abgegossen. Indessen hackt man 
100—150 Gramm gekochten oder rohen Schinken fein 
und reibt 125—160 Gramm Parmesankäse. Eine feuer¬ 
feste Schüssel oder Auflaufform streicht man mit Butler 
aus und bestreut sie dicht mit geriebener Semmel. Aus
	        

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