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Gedünstete Kalbskarminadeln. 
Schneide von den Karminadeln die Haut weg, klopfe 
sie, schiebe das Fleisch von den Beinen etwas hinab, besäe 
sie ein wenig mit Salz und Mehl, gib in eine Kasserolle ein 
Stück Butter, klein geschnittenes Petersilkräutel, Limone- 
schale, lege die Karminadeln hinein, laß sie gut dünsten, 
daß sie ein wenig Farbe bekommen und mürbe werden, 
gieße 2 Schöpflöffel voll Schüh- oder gute Rindsnppe 
daran, ein wenig Gewürz, laß sie gut sieden bis die Soß 
klar ist, richte die Karminadeln in eine Schüssel, doch so, 
daß die Beindel auf dem Rande der Schüssel sind und 
gib die Soß darüber. 
Schweinerne Karminadeln. 
Wasche die Karminadeln, salze sie ein, besäe sie ein 
wenig mit Kümmel, laß sie eine Weile in Salz stehen, 
dann beschmiere sie mit Butter, walze sie in Semmel- 
bröseln und brate sie recht saftig und semmelfarb auf dem 
Rost, gib sie in eine Schüssel und Speck- oder Semmel- 
knödel dazu. 
Gebackenes Lämmernes. 
Hacke ein Biegel in Stücke, wasche es- gut aus, salze 
keines und überdünste es ein wenig in Butter, laß es aus- 
kühlen, walze es in einem abgeschlagenen Ei, besäe es schön 
dick mit Semmelbröseln, backe es schön bräunlich aus dem 
Schmalz, gib es in eine Schüssel und Petersilkräutel darüber. 
Ochsenzunge zuzubereiten 
Wasche die Zunge, reibe sie etliche Male recht stark mit 
Salz ab und wasche sie jedesmal wieder, daß das Schlei- 
mige alles wegkommt, lege sie dann noch eine Stunde ins 
Wasser und siede sie wie das Rindfleisch; sie muß aber 
immer um eine Stunde früher zugesetzt werden als das 
Rindfleisch. Wenn sie weich ist, schäle von der Zunge die 
weiße Haut ab, schneide sie in der Mitte der Länge nach 
auseinander und mache folgende Soß daran: Zu einer 
ganzen Zunge % Kilo Butter oder Schmalz in einer Pfanne 
heiß werden, röste 3 Löffel voll Mehl ganz dunkelgelb darein, 
gieße dann von der heißen Zungenbrühe und Essig nach 
Belieben so viel daran, daß die Soß weder zu dünn, noch 
zu sauer wird, gib einen halben, sauber gewaschenen, ab 
gehäuteten und fein gehackten Hering, oder statt des Herings 
7 Dekgr. Sardellen daran, zwei geschälte oder übers Kreuz