Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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Aufbewahrung geht aber auch das beste Fleisch in Fäulniß 
über und wird ungenießbar, der Gesundheit schädlich; durch 
Räuchern, Zusammenhacken und Verwandlung in Würste 
suchen aber gewinnsüchtige Selcher, vorzüglich Wurstmacher, 
die schlechten, ja gesundheitsschädlichen Eigenschaften des 
Fleisches und anderer thierischer Bestandtheile zu verbergen 
und können dadurch für die Gesundheit der Menschen großes 
Unheil stiften. 
Die Fleischbeschauer sind daher verpflichtet, Folgendes 
in Augenmerk zu halten und darnach gewissenhaft zu ver—⸗ 
fahren: 
Rind- und Schweinfleifch hält sich im Sommer 3, 
Winter 6 Tageee 
Hammelfleisch im Sommer 2, im Winter 3 Tage; 
Kalbfleisch im Sommer 2, im Winter 4 Tage. 
Dieß gilt jedoch nur als allgemeine Regel; es hängt 
aber die Haltbarkeit des Fleisches viel von der weichen oder 
trockenen, wärmeren oder kälteren Witterung, von dem Auf⸗ 
bewahrungslokale und der Beschaffenheit des Schlacht⸗ 
thieres ab. 
Um die schlechten Eigenschaften des Fleisches zu mä— 
ßigen und demselben mehr Haltbarkeit zu geben, bedient 
man sich des Einsalzens und Räucherns vorzuügsweise beim 
Schweinfleisch. Die faulige Beschaffenheit läßt sich aber 
nicht ganz verbergen; statt einer schön rothen Farbe wird 
solches Fleisch im Innern gelblich oder blaugrün, madig 
und übelriechend. 
Bei der Wurstbereitung wird sehr häufig nicht die 
gehörige Reinlichkeit beobachtet, gewissenlose Schlächter be— 
nützen zur Füllung halbfaules Blut, schlechte Fleischabfälle 
und unpassende Theile der Thiere; die Wurste werden oft 
zu lange zum Verschleiße aufbewahrt und erlangen durch 
Erzeugung der Fettsäure giftige Eigenschaften. 
Wuürste halten sich im Sommer nur 24 Stunden, 
im Winter höchstens 4 bis 6 Tage im frischen Zu— 
stande.