Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

Man befreit das Schöpsenfleisch, wie bei der Bereitung von Sold atenfleisch 
angegeben, von allem Fett und Knochen und läßt aus diesen Abfällen ohne Hinzu¬ 
fügung einer Zutat eine Suppe kochen. Dann wäscht man das Fleisch rasch in 
heißem Wasser und dünstet es in ein wenig Fett, worin man eine feingeschnittene 
Zwiebel anlaufen ließ. Die Rüben werden geschält, an der unteren Seite etwas 
abgeschnitten, ausgehöhlt und halbweich gekocht. Das Herausfallende wird separat 
gekocht und durch ein Sieb gedrückt. Nun hackt man das Schöpsenfleisch sehr fein, 
treibt es durch die Hackmaschine, vermischt es mit dem Rübenpnree und etwas 
Suppenwürze und füllt es in die Rüben ein. Dann gibt man diese mit der gefüllten 
Seite nach oben in eine Pfanne, gießt die Brühe, worin die Fleischabfälle gekocht 
wurden, darüber und läßt dies fertig dünsten. Dazu reicht man Erdäpfel beliebiger 
Art. Mau kann auch das Fleisch ohne Rübenbeigabe einfüllen. 
Hamburger Fleisch * 
2 Deka Speck, 
2 große und 3 kleinere Kohlköpfe, 
Salz, Kümmel, Pfeffer, 
60 Deka Schöpsenfleisch, 
V2 Kilo Erdäpfeln. 
Matt brüht den Kohl ab und schneidet ihn in Viertel oder Achtel. Nun 
belegt man eine Kasserolle mit Speckscheiben, gibt den Kohl darauf, bestreut ihn mit 
Salz und ein wenig Kümmel und gibt Fett darauf. Vorher richtet man das Fleisch 
her, indem man es in heißem Wasser rasch wäscht, mit einem trockenen Tuche 
reinigt, zu Schnitzeln schneidet und etwas klopft. Nun gibt man auf den Kohl einige 
Fleischstücke, die man noch mit Salz und Pfeffer bestreut, dicht nebeneinander, legt 
dann wieder eine Schichte Kohl darüber und zum Schluß abermals Fleisch. Auf 
dieses gibt man eine Schichte geschälte und in Scheiben geschnittene, leicht gesalzene 
Erdäpfeln. Man schließt das Gefäß, stellt es in ein Wasserbad und läßt die Speise 
langsam im Dunst kochen. 
Kohlwürsteli, mit Bratwurstfülle. 
2 Kohlköpfe. 
10 Deka Reis, 
2 Deka Butter, 
1 Ei, 
Bratwnrstfülle (für zirka 80 Heller), 
1 Suppenwürfel, 
Salz, Pfeffer, Fett zum Ausstreichen der 
Kasserolle, 1 Eßlöffel Weizenbrotmehl, 
1/8 Liter sauren Rahm. 
Matt läßt die Kohlköpfe kochen und beachtet dabei, daß die Blätter nicht zu 
weich werden. Dann teilt man die Blätter auseinander und überspült sie mit 
kaltem Wasser. Inzwischen läßt man den Reis halb weich dünsten, mengt die Butter 
und das Eidotter bei, bestreicht jedes Kohlblatt mit ausgestreifter Bratwnrstsülle, 
gibt etwas vom Reis darauf, rollt dies zu Würstelu und legt diese in eine mit Fett 
ausgestrichene Kasserolle. Nun gießt man ein wenig Suppe (aus einem Suppenwürfel 
bereitet) darauf, gibt eilt wenig Salz und Pfeffer dazu und läßt diese Wursteln 
27 '