Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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VII. Die Glaser und Töpfe werden nach der» Auswaschen am besten 
mit einem reinen Gläsertnche getrocknet. 
VIII. Äußerst vorsichtig muss man schließlich auch darauf sein, dass 
. kein fremder Bestandtheil, z. B. Brösel, Fett, Wasser u. dgl. in 
die Obstmasse kommen. 
IX. Das Haarsieb und der Passierschwamm sollen hiezu neu ange 
schafft, dann von Jahr zu Jahr nur zu obigen Zwecken ver 
wendet werden. 
X. Selbe müssen natürlich nach und vor jedesmaligem Gebrauche 
gut gereinigt, dann an einem trockenen Orte aufbewahrt 
werden, um den Ansatz von Schimmelpilzen zu vermeiden. 
Weiters ist eine dringend nothwendige Bedingung die, dass nur 
so viel Zuckerzusatz hinzukommt, als die Haltbarkeit der betreffenden 
Marmelade erfordert, dass nämlich die natürliche Säure nicht zu 
sehr ü b e r t r o f f e n, andernfalls anch wieder n i ch t z u s e h r h e r- 
vortritt und dadurch den Gührungsprocess begünstigt. 
Das Füllen der Gläser wird im halbwarmen Zustande vor 
genommen. Das Verbinden geschieht in der Regel gleich darnach; nur 
bei solchen Marmeladen, welche obenan eine feste Schicht (Haut) bilden 
sollen, wie z. B. Marillen, bleiben in den Gläsern offen nur leicht 
bedeckt, dann noch einen halben bis ganzen Tag stehen; derartige 
Ausnahmsfälle sind übrigens auch ausdrücklich vermerkt. 
Beim Verbinden darf auch in keiner Weise mit dem nöthigen 
Material gespart werden, d. h. nur das beste Pergamentpapier hiezu 
Verwendung sinden, den Spagat ziemlich oft umwinden. Billiges 
Pergament ist weniger dicht, daher luftdurchlässig; dadurch 
werden die Marmeladen früher g ä h r u n g s f ä h i g. Das öftere 
Umwickeln mit Spagat bedingt einen strafferen Verschluss. Beachtet mau 
all diese Maßregeln, dann wird man die Genugthuung haben, solche 
Marmeladen jahrelang aufbewahren zu können. 
1. Marilen-Warmel'ade. 
Hiezu ganz reife, weiche Marillen, selbe werden getheilt, 
entkernt und in dem Schneekessel auf's Feuer gestellt ; hier fleißig gerührt, 
damit das Anlegen und Anbrennen verhütet wird. Sobald sie ganz 
zerkocht, in eine Schüssel passieren. Das passierte Mark wird ge 
wogen und hernach mit ganz derselben Gewichtsmenge Zucker zum 
zweitmaligen und letztev Kochen zugesetzt. Die Marmelade wird unter 
beständigem Rühren sehr dick, aber nicht zu dunkel eingekocht.