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Wildbret. . 147 
an, laß sie eine Weile dünsten, dann röste etliche Löffel voll geriebene schwarze 
Brotbrösel im Butter, gib sie über das Fleisch, laß es noch ein wenig rösten, 
dann gieße Rindsuppe, Wein und ein wenig Essig daran, laß es gut sieden, daß 
das Fleisch schön marb und die Soß schön klar wird, richte es in eine Schüssel, 
und gib einen Butterreis oder Butterkrapfen herum. 
750. Rehschlegel. 
Wasche den Schlegel rein aus, salze ihn gut ein, laß ihn eine gute Weile 
im Salze stehen, dann gib in ein Häfen halb Essig und halb Wasser, gib 
Zwiebelhappel Mit Nägerln besteckt, Lorbeerblätter, Limonieschälerl, ein Paar 
Zeherl Knoblauch, Beitzkräutel, etliche Kranawedbeeren, 2 oder 3 Körner gan¬ 
zen Pfeffer dazu, laß die Beitz siedend werden, und brenne den Schlegel damit 
ab, laß ihn 2 oder 3 Tage in der Beitz liegen, brenne ihn alle Tage ein Paar 
Mal siedeni» ab , dann , wenn du ihn brauchst, so ziehe die Haut recht herab, 
und spicke den Schlegel zierlich mit Speck, brate ihn recht langsam am Spieß, 
und begieße ihn öfters mit Beitz und Rahm unter einander gemischt; man kann 
auch ein Papier um den Schlegel machen, damit der Speck nicht zu braun wird, 
dann, wenn er gut gebraten, richte ihn auf eine Schüssel, ziere ihn, wie den 
Hasen, und gib eine Sardellen- oder Kaprisoß von der Beitz gemacht dazu. 
751. Rehrückm. 
Bereite den Rücken, wie den Schlegel, nämlich: mit Essig, Zwiebel u. s. w. 
eingebeitzt, laß ihn ein oder zwei Tage in der Beitz liegen, ziehe hernach die 
Haut schön sauber herab, klopfe das Fleisch von den Rippen ein wenig zurück, 
spicke den Schlegel gut mit Speck, verbinde ihn gut mit Papier, brate ihn 
recht langsam am Spieß, und begieße ihn einige Mal mit Beitz und Rahm; 
wenn er gut gebraten, richte ihn auf eine Schüssel und ziere ihn, wie den 
Rehschlegel. 
752. Gebratener Rehschlegel ohne zu beitzen. 
Wenn es die Zeit zuläßt, so laß den Schlegel zwei oder drei Tage im 
Salze liegen, jedoch muß selber beschwert werden, alsdann spicke ihn zierlich 
mit Speck, bespritze ihn ein wenig mit Essig, überdecke ihn mit einem, mit Butter 
beschmierten Papier, und brate ihn schön marb, richte ihn auf eine Schüssel, ver¬ 
ziere ihn mit Limonieschälern, und gib in einer Schale eine Soß dazu. 
753. Rehschulter in einer Soß. 
Wenn die Rehschulter eingesalzen ist, so spicke solche, gib sie in ein Rein- 
del mit ein Stück Butter und Limonieschalen, laß sie so lange dünsten, bis sie 
schön marb ist, dann säe einen Löffel voll Mehl daran, laß es ein wenig rö¬ 
sten, gib ein wenig Rahm und Essig dazu, daß die Soß die rechte Dicke be¬ 
kommt, und gib sie zur Tafel. 
754. Schnitzel von Rehfleisch, wie Kälberschnitzel zuzurichten. 
' Schneide selbe von einem Rehfleisch, klopfe solche mit dem Messerrücken, 
daß sie schön marb werden, salze sie ein, spicke sie mit Speck, und brate sie 
schön saftig in einem Kasterol mit Butter; wenn sie schön marb sind, schneide 
ein wenig Kapri und Limonie zusammen, menge ein wenig Butter und ein 
wenig Mehl darunter, gib es zu den Schnitzeln, laß es anlaufen, gib ein we¬ 
nig Rahm und Rindsuppe, und von einer halben Limonie den Saft dazu, laß 
es aufdünsten und gib es zur Tafel. 
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