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Wildbret. H5 
im Butter, gib etwas Zucker und Gewürz dazu, streiche sie auf die Brust, über¬ 
fahre die Brust mit einem glühenden Schäuferl, und gib sie zur Tafel. 
738. Gebratenes Hirschfleisch. 
Nimm ein bratiges-Stück von einem Hirschen, hacke die Beine davon 
weg, schneide die Haut herunter, und klopfe es, daß es marb wird, salze es 
gut ein, spicke es mit Speck, laß es 2 oder 3 Tage in der Beitz liegen, brate 
es hernach in einer Bratpfanne im Ofen, gib ein geschmiertes Papier darüber, 
daß sich der Speck nicht brennt, und gieße öfters eine Beitz nach; wenn es gut 
gebraten, richte es auf eine Schüssel, und eine Kaprisoß darüber. 
739. Frisch gesottenes Hirschfleisch. 
Nimm ein Stücke! Hirschfleisch, wasche es gut aus, gib es in ein Häfen, 
gieße Essig und Wasser daran, Salz, Lorbeerblätter, Limonieschälerl, etliche 
Körner ganzen Pfeffer, Gewürznägerl und Neugewürz, laß es gut sieden, daß 
es schön marb wird, dann richte es ans eine Schüssel, gieße von dem Sud et¬ 
was darüber, ziere es mit Lorbeerblättern, und gib eine Ribiselsoß oder einen 
Zwetschkenpfeffer in einer Schale dazu. 
740. Hirschfleisch tu einer Pastete. 
Hacke das Fleisch zu Stückel, salze es ein, und gib es in ein Kafterol, 
gieße Essig und Wasser daran, Zwiebel, gib Lorbeerblätter, Limonieschälerl, Ba¬ 
silikum und Kuttelkraut dazu, laß es marb dünsten, gib in eine Pfanne daS 
heraus gedünstete Fett von dem Wildbret, röste geriebene schwarze Brotbrösel 
damit sie schön braun werden, rühre sie unter das Fleisch, auch ein wenig Milch¬ 
rahm darunter, laß es gut dünsten, daß die Soß schön klar wird, und richte 
eS in eine Melon- oder Kasterol-Pastete. 
741. Hirschfleisch in einer Sardellen-Soß. 
Dünste das zu Stückel gehackte Fleisch, wie das vorige , dann laß in ei¬ 
nem Reindel ein Stückel Butter ^erschleichen, gib etliche ausgelöste und klein 
geschnittene Sardellen hinein, einen Löffel voll Mehl und zwei Löffel voll Sem- 
melbröscl, laß es schön braun rösten, gieße von dem <5ud, worin das Fleisch 
gedünstet, so viel hinein, daß die Soß in der Dicke recht wird, gib zwei 
Löffel voll Rahm und klein geschnittene Limonieschälerl daran, gieße die Soß 
über das Fleisch, laß es noch ein Paar Mal aufsieden, und gib eS auf 
die Schüssel. 
742. Gedünstete Hirschleder. 
Schneide die Leber in Stückel, besprenge sie ein wenig mit Pfeffer, laß 
in einem Reindel ein wenig Fett heiß werden, gib klein geschnittenen Zwiebel 
und die Leber hinein, laß sie noch ein wenig rösten, gib Salz und Limonie¬ 
schälerl dazu, ein wenig Weinessig und Rindsuppe, ein Paar Löffel voll Rahm, 
und laß sie nur ein Paar Mal aufsieden, sonst wird die Leber hart. Man kann 
auch ein Stückel Sardellenbutter dazu geben. 
743. Gedünstete Hirschohren. 
Siede den Hirschkopf im Wasser ab, putze ihn sauber, schneide das Fleisch 
von den Knochen herab, schneide es schön klein länglich, gib es in ein Reindel, 
gib Limonieschälerl, ein wenig Muskatblühe, ein halbes Seidel Wein und eben 
so viel Wasser, etliche ausgelöste Zibeben und Weinberl dazu, laß es gut ko¬ 
chen, walze ein Stückel Butter im Mehl, gib eS darein, laß es gut versieben, 
und richte es auf eine Schüssel. 
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