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144 > vierter Äb schnitt. 
733. Königlicher Hase. 
Zerhacke den Hasen in «Stücke!, salze ihn ein, und walze ihn im Mehl, 
gib in ein Kasterol gewürfelt geschnittenen Speck, Zwiebelhappel und Limo¬ 
nieschälerl, lege den Hasen hinein, laß ihn so lange rösten, bis er recht licht¬ 
braun wird, gieße ein Seidel Ofnerwein und ein wenig Weinessig dazu, laß 
ihn so lange dünsten, bis er recht marb ist, dann richte ihn auf eine Schüssel, 
und seihe die Soß durch ein Sieb darüber. 
734. Gedünsteter Hase mit Gurken. 
Hacke einen Hasen in 3 Theile, nämlich den Rücken und die zwei Schle¬ 
gel, salze sie gut ein, reibe sie mit Kranawedbeeren und Beitzkräuteln, gib sie in ein 
Kasterol oder eine Rein, gieße Essig , Rindsuppe und ein wenig Wein darüber, 
laß sie schön marb dünsten, dann laß in einem Reindel ein Stückel Butter zer¬ 
gehen, gib eine Hand voll eingemachte und zu Nudel geschnittene Gurken hin¬ 
ein, laß sie gut anlaufen, staube 2 Löffel voll Mehl daran, laß sie noch ein 
wenig rösten, gieße dann von dem Sud, worin der Hase gedünstet, so viel hin¬ 
ein, daß die Soß die rechte Dicke bekommt, gib zwei oder drei Löffel voll 
guten Rahm dazu, gieße es über den Hasen, und laß ihn noch ein Paar 
Mal aufsieden. 
735. Eingemachter junger Hase. 
Der junge Hase besteht aus den Brüsteln, Schultern und Hals, dieses 
hacke zu Stückel, brenne sie mit siedendem Wasser ab, laß sie eine Weile stehen, 
damit das Blutige davon weg kommt, drucke sie gut aus, gib sie in ein Ka¬ 
sterol. Salz, Essig und Rindsuppe dazu, wie auch Beitzkräutel und Zwiebel, laß 
den Hasen dünsten, bis er marb wird, gib in ein Reindel ein Stückel Butter, 
ein halbes Happel klein geschnittenen Zwiebel, zwei Löffel voll Mehl, laß eS 
schön braun rösten, schütte den Sud von dem Hasen hinein, gib ein Paar 
Löffel voll Rahm dazu, laß den Hasen ein Paar Mal damit aufsieden, und 
richte ihn an. 
736. Hirschbrust in einer Soß. 
Nachdem die Brust eine We'le in der Beitz gelegen so schlage die Rippen 
überzwerg ab, richte sie in ein Kasterol, gieße 3 gleiche Theile Essig, Wein 
und Wasser darauf, gib ein Zwiebelhappel mit Nägerln besteckt, Limonieschälerl, 
Lorbeerblätter, 3 oder 4 Kern ganzen Pfeffer, Jmber, Neugewürz, Rosmarin, 
Basilikum und Salz, was nöthig ist, dazu, laß sie schön marb dünsten, lege 
dann die Brust heraus, schöpfe das Fett in ein anderes Kasterol, gib 2 Happel 
klein geschnittenen Zwiebel darein, besäe die Brust gut mit Semmelbröseln, und 
gib sie in das Kasterol, daß sie aus jeder Seite eine Farbe bekommt, gieße von 
dem Sud einen Schöpflöffel voll auf die Brust,. 4 oder 5 Eßlöffel voll Rahm, 
klein geschnittene Limonieschälerl, laß sie so lange dünsten, bis die Soß schön 
klar wird, dann gib ein wenig gebrannten Zucker daran, und richte sie aus 
eine Schüssel. 
737. Hirschbrust mit einer Haut. 
Wenn die Brust eine Weile im Salze gelegen ist, richte sie in ein Kasterol, 
gib einen Theil Wein, zwei Theile Wasser und einen Theil Essig dazu, auch 
Zwiebel, Beitzkräutel und einen Theil Gewürz, laß sie weich dünsten, dann 
nimm sie heraus, daß sie trocken wird, röste eine Hand voll schwarze Brotbrösel